Γκίκας Ξενάκης Aleria: "Είναι μια καλή ευκαιρία να επενδύσουμε στην εγχώρια παραγωγή" — Gastronomic Diff

Γκίκας Ξενάκης Aleria: “Είναι μια καλή ευκαιρία να επενδύσουμε στην εγχώρια παραγωγή”

Ο Chief Executive Chef του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο απόλυτος πρεσβευτής της υψηλής ελληνικής κουζίνας. Παράλληλα, δραστηριοποιείται ως Food Consultant σε ελληνικά ξενοδοχεία & εστιατόρια, και διδάσκει στη Le Monde.

Από την εποχή που μαγείρευε στο Boschetto και τη Σπονδή, μέχρι σήμερα στο Aleria, έχει χτίσει ένα όνομα συνυφασμένο με τη νέα ελληνική κουζίνα και ανεβάζει συνεχώς τον πηχή ψηλά, ραφινάροντας τις γαστρονομικές του προτάσεις.

Με επιροές από τον Δημήτρη Καραγιάννη και τον Arnaud Bignon, η κουζίνα του βασίζεται στις πρώτες ύλες. Του αρέσει να δουλεύει με τις πιο φρέσκιες και τις καλύτερες πρώτες ύλες που υπάρχουν, είτε είναι ακριβές, είτε φθηνές. Πιστεύει στην καθαρότητα των γεύσεων και στην ουσιαστική κουζίνα. Αυτό είναι το μυστικό ενός επιτυχημένου μάγειρα στα μάτια του Γκίκα Ξενάκη, ο οποίος συζήτησε μαζί μας τις επιπτώσεις του Covid-19 στην ελληνική γαστρονομία και τη σημασία της εγχώριας παραγωγής.

Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 8

GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;

Σε πρώτη φάση έχει σταματήσει η λειτουργία του Aleria, λόγω των μέτρων που ισχύουν για όλα τα εστιατόρια που δέχονται πελάτες. Το πρόβλημα που θα αντιμετωπίσουμε όμως θα είναι μεγαλύτερο όταν ανοίξει

Το εστιατόριο δίνει ένα προϊόν που βασίζεται στη συνεύρεση του κόσμου και όλο αυτό θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τα μέτρα που θα ισχύσουν και στο άνοιγμα.

Πρέπει να υπάρξει άμεση προσαρμογή στα καινούρια δεδομένα για να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερες απώλειες.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 1Το πρόβλημα θα είναι μεγαλύτερο όταν ανοίξουν τα εστιατόρια…

GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Chefs και τα εστιατόρια στην Ελλάδα και παγκοσμίως;

Νομίζω ότι το πρόβλημα δεν είναι το κίνημα “Μαγειρεύουμε Σπίτι”. Είναι κάτι προσωρινό, λόγω του εγκλεισμού στα σπίτια.

Σίγουρα θα υπάρξει μείωση της αγοραστικής δύναμης, αλλά το φαγητό στα εστιατόρια δεν καλύπτει μόνο την ανάγκη της τροφής, αλλά και της συνεύρεσης, της κοινωνικοποίησης, της ευχαρίστησης.

Σίγουρα, αυτά που παρέχονται στα fine dining εστιατόρια, δεν μπορεί να τα έχει κάποιος στο σπίτι.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 6

Αυτά που παρέχονται στα fine dining εστιατόρια δεν μπορεί να το έχει κάποιος στο σπίτι

GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο του Food & Beverage στο άμεσο μέλλον;

Πιστεύω πως θα υπάρξει αλλαγή στην καταναλωτική συμπεριφορά, από τη στιγμή που ο κόσμος θα περνάει περισσότερο χρόνο στο σπίτι. Θα ανθίσει το delivery & το take away.

Επίσης. θεωρώ πως θα γίνει στροφή στο ηλεκτρονικό εμπόριο αγαθών με περισσότερες πλέον επιλογές.

GD: Η έννοια του Food Safety απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της ;

Νομίζω ότι αυτό θα πρέπει να μας το απαντήσει κάποιος ειδικός που γνωρίζει ακριβώς τον τρόπο μετάδοσης του ιού και τι πρέπει να προσέξουμε…

Αυτά που θα χρειαστεί να εφαρμοστούν σίγουρα είναι η συνεχής χρήση γαντιών και μάσκας στην κουζίνα, καθώς και η πιο συχνή απολύμανση στους χώρους.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 4
Με το Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη, ιδιοκτήτη του Aleria, στη βράβευση τους στους Χρυσούς Σκούφους 2020

GD: Σχολιάστε τη νέα χωροταξία των εστιατορίων, τη νέα διαρρύθμιση των τραπεζιών καθώς και τη μείωση καθισμάτων.

Θα χρειαστεί να υπάρχει ασφαλής απόσταση μεταξύ των τραπεζιών στα εστιατόρια. Η μείωση τραπεζιών πιστεύω πως θα επέλθει από μόνη της.

Θα ήταν ουτοπικό να πιστεύαμε ότι τα εστιατόρια θα έχουν την ίδια επισκεψιμότητα που είχαν, τουλάχιστον στην πρώτη φάση του ανοίγματος. Νομίζω πως εν όψει καλοκαιριού, ο κόσμος θα προτιμήσει εστιατόρια που έχουν κήπο και ανοιχτούς χώρους.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 2

Ίσως είναι μια καλή ευκαιρία να επενδύσουμε στην εγχώρια παραγωγή…

GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;

Δεν βλέπω κάποιο τέτοιο φόβο για την Ελλάδα σε αυτό το κομμάτι, αλλά σε μεγαλύτερες χώρες.

Ίσως είναι μια καλή ευκαιρία να δώσουμε έμφαση στην αύξηση παραγωγής των εγχώριων προϊόντων και τη μείωση των εισαγόμενων αγαθών.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 9

GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή και πώς αποτυπώνονται στη δουλειά σας;

Αν και δεν είμαι ειδικός να μιλήσω για ένα τόσο σύνθετο θέμα, ο τρόπος που το αντιλαμβάνομαι είναι πως θα είναι πιο βίαιη και με άμεσες συνέπειες κρίση από αυτή του 2008…

Το 2008 δεν έγινε παγκόσμιο lockdown, σε αντίθεση με σήμερα. Αυτό τα λέει όλα. Θα συρρικνωθεί σε μεγάλο βαθμό ο αριθμός των εστιατορίων που υπάρχουν λόγω αυτής της κρίσης.

GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.

Σίγουρα θα υπάρξει αναπροσαρμογή των δεδομένων της εστίασης, η οποία θα επηρεάσει ακόμα και τα εστιατόρια μεγάλων σεφ του εξωτερικού.

Αυτό θα είναι στο πλαίσιο της συρρίκνωσης της αγοραστικής δύναμης του καταναλωτικού κοινού.

GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;

Αυτό δεν έχει να κάνει τόσο με τα εστιατόρια όσο με το να βρεθεί μια λύση με τον Covid-19 και τον περιορισμό εξάπλωσης του.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 3

Θα δημιουργηθεί μεγαλύτερη ζήτηση στα εγχώρια προϊόντα

GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα εστιατόρια και την παραγωγή στην Ελλάδα;

Θα είναι δύσκολη , αλλά νομίζω ότι με συλλογική και ποιοτική δουλειά, θα επιβιώσουμε.

Θα πρέπει να σκεφτούμε και να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα και στη ζήτηση νέων υπηρεσιών που θα προκύψουν.

Εύχομαι να λειτουργήσει θετικά στην παραγωγή, δεδομένου ότι θα δημιουργηθεί μεγαλύτερη ζήτηση στα εγχώρια προϊόντα.

Gastronomicdiff Gikas Xenakis Aleria 7

Με συλλογική & ποιοτική δουλειά, θα επιβιώσουμε.

GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.

Περιμένω να τελειώσει η καραντίνα πώς και πώς… Μου έχει λείψει τόσο η κουζίνα μου. Θέλω να ξαναμπω να μαγειρέψω για κόσμο. Τα βασικό project  έχει να κάνει με την επόμενη ήμερα του Aleria και αυτά που ετοιμάζουμε.

Σας ευχαριστώ πολύ.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter