Executive Chef των εστιατορίων του Hilton Athens (Galaxy Bar-Restaurant, Βυζαντινό, Oasis Bar & Grill, Aethrion), ο Κώστας Αθανασίου θεωρείται από τους πλέον φτασμένους Chefs της χώρας μας.
Έχει παρακολουθήσει μαθήματα στην Ecole Ritz Escoffier στο Παρίσι & σεμινάρια από την ομάδα του Alain Ducasse και το “βαρύ” του βιογραφικό έχει χτιστεί από την πολυετή εμπειρία του σε πολυεθνικά εστιατόρια ξενοδοχείων 5 αστέρων όπως τα Hyatt Regency Hotel Thessaloniki, Intercontinental, Club Hotel Casino Loutraki, Divanni.
Η κουζίνα του είναι βασισμένη σε μεσογειακές γεύσεις με διακριτικές ξένες επιρροές. Η μαεστρία με την οποία μεταφέρει γνώσεις, τεχνική & φαντασία μαζί σε ένα πιάτο κάνει ακόμα και τα ξένα social media accounts γαστρονομίας να παραμιλούν…
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, Κώστας Αθανασίου αναλύει το φαινόμενο “Covid-19” και πώς μεταφράζεται στον κόσμο της γαστρονομίας…
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;
Σίγουρα η παρούσα κατάσταση έχει επηρεάσει αρνητικά σε παγκόσμιο επίπεδο την γαστρονομία. Με κλειστούς τους χώρους εστίασης, δυστυχώς βιώνουμε πρωτόγνωρες καταστάσεις και αυτή τη στιγμή, το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι χρειάζεται πολλή υπομονή και σχεδιασμός για την επόμενη μέρα, διότι οι επιπτώσεις συνολικά στο χώρο της γαστρονομίας θα φανούν στο επόμενο διάστημα.
GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Chefs και τα εστιατόρια στην Ελλάδα και παγκοσμίως;
Είναι πολύ ευχάριστο που ο κόσμος ασχολείται με την οικιακή μαγειρική χρησιμοποιώντας μάλιστα και μικρά μυστικά από επαγγελματίες chefs.
Σίγουρα, είναι μια πολύ καλή ασχολία για τις πολλές ελεύθερες ώρες που έχουμε πλέον όλοι μας. Όμως, η επαγγελματική γαστρονομία είναι κάτι πολύ διαφορετικό για πολλούς λόγους… Βάσει αυτού, κατά την επιστροφή μας στην «κανονικότητα» ο κόσμος θα την εκτιμήσει ακόμη περισσότερο.
Ο κόσμος θα εκτιμήσει την επαγγελματική γαστρονομία, μόλις επιστρέψουμε στην κανονικότητα
GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο του Food & Beverage στο άμεσο μέλλον;
Σαφώς θα υπάρξουν αλλαγές στην οπτική και θα αναδιαμορφωθούν οι συνθήκες, κυρίως στο health & safety κομμάτι της γαστρονομίας, που για εμένα είναι και από τα πιο σημαντικά. Θα αναδιαμορφώσουμε συνταγές και πρακτικές σε πολύ μεγάλο βαθμό. Ο κόσμος επιβάλλεται και πρέπει να νιώθει ασφαλής σε ένα χώρο εστίασης και αυτό θα ορίσει τα επόμενα μας βήματα.
GD: Η έννοια του Food Safety απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της ;
Όπως ανέφερα και παραπάνω, θα πρέπει να εστιάσουμε σε αυτό το κομμάτι. Σε όλα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου των τροφίμων, θα γίνει εκ νέου σχεδιασμός, βασισμένος στην αποφυγή οποιουδήποτε ρίσκου, και όλοι μας πρέπει να είμαστε ιδιαιτέρως προσεκτικοί για να καταφέρουμε να μεταδώσουμε ένα υψηλό αίσθημα ασφάλειας.
Φυσικά, περιμένουμε και τα μέτρα που θα στείλουν οι αρμόδιοι φορείς για να τα εντάξουμε στις καθημερινές μας διαδικασίες…
Ο κόσμος επιβάλλεται και πρέπει να νιώθει ασφαλής σε ένα χώρο εστίασης
GD: Σχολιάστε τη νέα χωροταξία των εστιατορίων, τη νέα διαρρύθμιση των τραπεζιών, καθώς και τη μείωση καθισμάτων.
Από τα πιο σημαντικά στοιχεία φαίνεται να είναι η τήρηση ασφαλών αποστάσεων. Όπως και στη νέα καθημερινότητα μας, πλέον είναι βασικός κανόνας.
Άρα, και σε χώρους συνάθροισης ανθρώπων θα ισχύουν κανόνες. Αυτό σίγουρα θα επηρεάσει τα κουβέρ και τα έσοδα. Χρειάζεται να γίνουμε εφευρετικοί, τηρώντας όμως τους κανόνες για να κρατήσουμε τις επιχειρήσεις ζωντανές.
Να γίνουμε εφευρετικοί, τηρώντας όμως τους κανόνες, ώστε να κρατήσουμε τις επιχειρήσεις ζωντανές
GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;
Αυτή την στιγμή λόγω των περιορισμών δεν έχω σαφή εικόνα. Η εικόνα όμως της γενικότερης αγοράς δεν δείχνει ιδιαίτερες ελλείψεις.
Σίγουρα, βλέπω όμως αυξήσεις τιμών και κυρίως σε είδη εισαγωγής. Ίσως όμως, αυτό μας κάνει να στρέψουμε το βλέμμα μας καλύτερα στην εγχώρια αγορά. Πάντως θα πρέπει να είμαστε πολύ ευέλικτοι όσον αφορά στη σύνθεση μενού και τη χρήση πιο ιδιαίτερων υλικών.
GD: Ζούμε σε συνθήκες virtual reality. Τί σημαίνει αυτό για το χώρο του Food & Beverage και πώς μπορεί να αξιοποιηθεί και να ενταχθεί η τεχνολογία στην καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου;
Υπάρχουν νέες τεχνολογίες που χαράζουν καινούριους δρόμους & καινοτόμους ορίζοντες. Θα πρέπει να έχουμε τα μάτια και τα αυτιά μας ανοιχτά, ώστε να εντάξουμε ό,τι κάνει τη ζωή μας πιο εύκολη και ό,τι βελτιώνει την ποιότητα της.
GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή και πώς αποτυπώνονται στη δουλειά σας;
Το 2008 η κρίση ήρθε σταδιακά και μας έδωσε το περιθώριο να μετριάσουμε τις αρνητικές επιπτώσεις.
Στην κρίση του κορονοϊού, δυστυχώς όλα έγιναν πολύ γρήγορα και σε πολλές περιπτώσεις έπρεπε να ληφθούν αποφάσεις σε γρήγορους χρόνους και σε συνθήκες υψηλής πίεσης.
GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.
Μπορώ να τους καταλάβω, είναι εξαιρετικά δύσκολο να κρατηθεί ένα εστιατόριο και ιδιαίτερα υψηλής εστίασης υπό νορμάλ συνθήκες. Φανταστείτε μέσω αυτής της κατάστασης πόσο δύσκολα δυστυχώς θα επιβιώσουν κάποια εστιατόρια…
Εύχομαι οι παγκόσμιες συνθήκες να βελτιωθούν το ταχύτερο, διότι δυστυχώς κανένας μας δεν θα μείνει στο απυρόβλητο…
GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;
Αν όλοι μας τηρήσουμε τους κανόνες, όπως ευτυχώς δείξαμε ως λαός όλο το προηγούμενο διάστημα, πιστεύω σε 1-2 μήνες από τη στιγμή που θα λειτουργήσουμε, και εφόσον δεν έχουμε πισωγυρίσματα, ο κόσμος θα εκτιμήσει τη συνέπεια μας.
GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα εστιατόρια και την παραγωγή στην Ελλάδα;
Είμαι αισιόδοξος άνθρωπος, θέλω να πιστεύω ότι έχουμε την παιδεία, τις γνώσεις αλλά κυρίως την όρεξη να πάμε καλά. Είμαι σίγουρος ότι θα τα καταφέρουμε, όπως έχουμε κάνει πολλές φορές στο παρελθόν.
Είμαι σίγουρος ότι θα τα καταφέρουμε, όπως έχουμε κάνει και στο παρελθόν
GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.
Φυσικά ανυπομονούμε να γυρίσουμε στις κουζίνες μας. Αυτή η περίοδος για εμάς είναι σίγουρα περίοδος μελέτης και σχεδιασμού. Ετοιμάζουμε το νέο μενού του Galaxy Bar & Restaurant, το οποίο ανυπομονούμε να μοιραστούμε με τους πελάτες μας, παλιούς και νέους.