Ο “θρύλος” της ελληνικής ζαχαροπλαστικής, Στέλιος Παρλιάρος έκανε την αρχή του στη χώρα των pâtisseries. Σπούδασε στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.
To 1982, δημιούργησε το “Fresh” και άλλαξε για πάντα την πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Παπασπύρου, Hilton, το κατάστημα “Sweet Alchemy” στην Ηροδότου, συνταγές, μαθήματα ζαχαροπλαστικής σε ερασιτέχνες & επαγγελματίες, τηλεοπτικές γαστρονομικές εκπομπές και γαστρονομικά έντυπα είναι λίγοι από τους κομβικούς σταθμούς στη θρυλική πορεία του “εθνικού” μας ζαχαροπλάστη. Έφερε τα ευρωπαϊκά γλυκά σε μια Ελλάδα που δεν είχε ξανακούσει “Pierre Hermé” και εκδημοκράτισε τη ζαχαροπλαστική.
Ο “εθνικός” μας ζαχαροπλάστης προβλέπει, εν όψει κορονοϊού, την επόμενη μέρα για τα ζαχαροπλαστεία της Ελλάδας, που κατά την άποψη του, είναι πολλά για να τα “σηκώσει” μια τόσο μικρή χώρα σαν την Ελλάδα…
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;
Αυτή η πρωτόγνωρη κατάσταση που ζούμε έχει επηρεάσει κατεξοχήν τα εστιατόρια και την εστίαση γενικότερα. Εγώ αναγκάστηκα να κλείσω το μαγαζί για τη φροντίδα και του προσωπικού και των πελατών. Αυτό το Πάσχα δουλέψαμε μόνο με περιορισμένο αριθμό παραγγελιών…
GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Pastry Chefs και τις patisseries στην Ελλάδα και παγκοσμίως;
Δεν νομίζω ότι τίθεται θέμα απειλής. Άλλο το «μαγειρεύω στο σπίτι» και άλλο αυτό που δημιουργεί ο επαγγελματίας. Άλλωστε, εγώ εδώ και τόσα χρόνια εκπαιδεύω τον κόσμο μέσα από τα μαθήματα, τις εκπομπές και τα βιβλία μου προκειμένου να μάθει να φτιάχνει γλυκά στο σπίτι.
Αν μπορέσει κάποιος να γίνει και επαγγελματίας, θα χαρώ πάρα πολύ! Είναι πολύ όμορφο να ανακαλύψει ο κόσμος τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, να προσπαθεί, να δημιουργεί, να βλέπει τα λάθη του, να κατανοεί και να εκτιμάει το καλό γλυκό.
Το γλυκό δεν είναι είδος πρώτης ανάγκης, είναι μια πολυτέλεια.
GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο της ζαχαροπλαστικής στο άμεσο μέλλον;
Το γλυκό δεν είναι είδος πρώτης ανάγκης, είναι θα λέγαμε, μια πολυτέλεια. Ειδικά αυτό που κάνω εγώ, είναι πιο ειδικό, διαφοροποιείται από το μαζικό γλυκό που μπορείς να βρεις για παράδειγμα στους φούρνους.
Η περίοδος του καλοκαιριού στην οποία σιγά σιγά μπαίνουμε, δεν είναι ποτέ καλή για τον τομέα μας, οπότε αν σε αυτό προσθέσουμε και τις επιπτώσεις της πανδημίας, ο χώρος της ζαχαροπλαστικής έχει να διανύσει δύσκολο δρόμο! Ευελπιστούμε στο μέλλον να είναι καλύτερα τα πράγματα…
Όσο για τις τάσεις στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, πάντα αναδιαμορφώνονται, έρχονται μόδες, φεύγουν. Η παράδοση -και η εξέλιξή της- είναι για εμένα σταθερή αξία. Όπως όλα τα πράγματα, έτσι και η ζαχαροπλαστική, θα πρέπει να αφουγκράζεται τις εκάστοτε ανάγκες και επιθυμίες και να απαντάει σε αυτές.
GD: Η έννοια του Food Safety απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της στα τρόφιμα;
Η τήρηση όλων των απαραίτητων κανόνων υγιεινής σε μια κουζίνα είναι υποχρεωτική, όχι τώρα λόγω του Covid-19, αλλά πάντοτε.
GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;
Προς το παρόν τέτοιο πρόβλημα δεν υπάρχει.
GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή;
Αυτό που ζούμε σήμερα νομίζω ότι θα αφήσει πιο έντονο αποτύπωμα, επειδή αφορά πολύ μεγαλύτερο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού.
GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.
Πάντα υπάρχει η επόμενη μέρα. Επειδή και εγώ έχω κλείσει πολλές φορές μαγαζιά, ανοίγοντας παράλληλα κάθε φορά ένα νέο κεφάλαιο, πιστεύω ότι κάθε τέλος είναι μια επανεκκίνηση, μια αρχή για κάτι νέο.
Επειδή κ εγώ έχω κλείσει πολλές φορές μαγαζιά, κάθε τέλος είναι μια επανεκκίνηση
GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;
Νομίζω ότι θέλει χρόνο. Αυτό θα φανεί και από το πώς θα εξελιχθεί η πανδημία…
GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα;
Θεωρώ ότι τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα –καλά και κακά– είναι πολλά και δεν μπορεί να τα «σηκώσει» η αγορά μιας τόσο μικρής χώρας, οπότε πιστεύω ότι θα υπάρξει πρόβλημα.
Τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα είναι πολλά και δεν μπορεί να τα “σηκώσει” η αγορά μιας τόσο μικρής χώρας οπότε θα υπάρξει πρόβλημα…
GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.
Δεν είμαι έτοιμος να απαντήσω! Είμαι σε αναζήτηση, έχω πολλά στο μυαλό μου.