Ο Άγγελος Λάντος είναι ο πρώτος Έλληνας Chef με 2 αστέρια Michelin και Χρυσό Σκούφο και μέσω της γαστρονομικής αριστοτεχνίας του μας έχει διδάξει την αισθητική, την αυθεντικότητα, την λεπτότητα.
Από το 2012 όπου βρέθηκε στο γαστρονομικό τιμόνι του εμβληματικού εστιατορίου “Σπονδή“, αφού παρέλαβε τα ηνία του Chef de cuisine από τον Γάλλο Chef Arnaud Bignon, δεν έχει σταματήσει να θαυματουργεί και να κερδίζει ανεξάντλητα πόντους για την όψη & τη γεύση των υψηλής εκτελεστικής τεχνικής πιάτων που δημιουργεί.
Με πάνω από 25 χρόνια εμπειρίας στο χώρο, η “ήρεμη δύναμη” της ελληνικής γαστρονομίας χειρίζεται υποδειγματικά την πρώτη ύλη, ενώ θεωρεί πως η μελλοντική τάση της γαστρονομίας είναι η εξασφάλιση της υψηλής ποιότητας της.
Στην παρακάτω συνέντευξη, μας δίνει insights για το γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας και το τί μέλλει γενέσθαι…
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;
Πέραν του ότι αυτή την περίοδο το εστιατόριο τελεί υπό αναστολή εργασίας, σίγουρα οι επιπτώσεις που θα επακολουθήσουν θα είναι πολλαπλές… Ο ιός έχει δημιουργήσει φόβο κοινωνικότητας και σοβαρή οικονομική δυσχέρεια, γεγονός που μας κάνει ιδιαίτερα σκεπτικούς και εγείρει προβληματισμούς για το μέλλον.
Ο ιός έχει προκαλέσει φόβο και οικονομική δυσχέρεια που μας κάνουν σκεπτικούς για το μέλλον…
GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Chefs και τα εστιατόρια στην Ελλάδα και παγκοσμίως;
Η οικιακή μαγειρική δεν μας προβληματίζει ιδιαιτέρως, καθώς η υψηλή γαστρονομία απαιτεί τεχνικές και εξοπλισμό που είναι δύσκολο να βρεθούν στην κουζίνα του σπιτιού.
Επίσης, συνδυάζει μια γενικότερη εμπειρία υψηλών παροχών, που δεν μπορούν να υποκατασταθούν από την μαγειρική στο σπίτι.
Πέραν τούτου, θεωρώ θετικό ότι υπάρχει μία εξοικείωση με την δημιουργικότητα, τη φαντασία και τα νέα υλικά.
Η υψηλή γαστρονομία δεν μπορεί να υποκατασταθεί από τη μαγειρική στο σπίτι
GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο του Food & Beverage στο άμεσο μέλλον;
Στο άμεσο μέλλον θεωρώ ότι θα υπάρχει δισταγμός στην κοινωνία όσον αφορά στην εστίαση. Αρχικά λόγω της εύλογης οικονομικής δυσχέρειας και δευτερευόντως λόγω του φόβου του συγχρωτισμού.
GD: Η έννοια του Food Safety (ασφάλεια των τροφίμων) απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της;
Υπάρχει συγκεκριμένη νομοθεσία στην οποία εναρμονίζεται ένα εστιατόριο συγκεκριμένων προδιαγραφών, οπότε υπό αυτή την βάση το δικό μας εστιατόριο δεν θα αλλάξει τρόπο λειτουργίας, καθώς ούτως ή άλλως εφαρμόζει τους κανόνες του food safety ανέκαθεν.
Σίγουρα όμως, θα υπάρχει μία θετική προοπτική για το σύνολο των εστιατορίων, καθώς η ύπαρξη του ιού θα ωθήσει τους επιχειρηματίες να λάβουν επιπλέον μέτρα για την ασφάλεια των καταναλωτών, των εργαζομένων και κατ’ επέκταση την βιωσιμότητα της επιχείρησής τους.
Θεωρώ πως θα υπάρχει δισταγμός στην κοινωνία σε ό,τι αφορά την εστίαση
GD: Σχολιάστε τη νέα χωροταξία των εστιατορίων, τη νέα διαρρύθμιση των τραπεζιών καθώς και τη μείωση καθισμάτων.
Αυτό υφίσταται ούτως ή άλλως σε εστιατόρια υψηλής παροχής υπηρεσιών, αρχικά για λόγους ιδιωτικότητας. Εννοείται πως αυτό θα έπρεπε να είναι ένα μέτρο που θα προϋπήρχε και για τους χώρους μαζικής εστίασης. Η ανάγκη για ασφάλεια λόγω του ιού θα είναι μία θετική εξέλιξη θεωρώ.
GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;
Η μεγαλύτερη μέριμνα της Πολιτείας πρέπει να είναι η στήριξη της εγχώριας παραγωγής με σημαντικές φοροελαφρύνσεις και επιδοτήσεις.
Η Πολιτεία πρέπει να στηρίξει την εγχώρια παραγωγή με φοροελαφρύνσεις και επιδοτήσεις
GD: Ζούμε σε συνθήκες virtual reality. Τί σημαίνει αυτό για το χώρο του Food & Beverage και πώς μπορεί να αξιοποιηθεί και να ενταχθεί η τεχνολογία στην καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου;
Η τεχνολογία είναι απαραίτητη στη λειτουργία ενός σύγχρονου εστιατορίου. Βλέπουμε ότι η νέα τάση είναι η πραγματοποίηση παραγγελιών μέσω διαδικτύου. Με τα τωρινά δεδομένα, αυτό πήρε ακόμα μεγαλύτερες διαστάσεις.
Η ανάγκη αυτή του καταναλωτή δεν μπορεί να αφήνει αδιάφορο ένα εστιατόριο ανεξαρτήτως κατηγορίας.
GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή και πώς αποτυπώνονται στη δουλειά σας;
Η διαφορά είναι πως η απειλή δεν είναι μόνο οικονομικής φύσεως, αλλά κυρίως αφορά την υγεία της παγκόσμιας κοινότητας.
Έτσι, είναι φυσικό πως αυτό δημιουργεί φόβο σχετικά με τη συνύπαρξη και τον συγχρωτισμό με αγνώστους, γεγονός που επηρεάζει άμεσα τους χώρους εστίασης.
Επίσης, η οικονομική κρίση του 2008 ήταν μία εξελικτική κατάσταση, επομένως μπορούσε να γίνει κάποιος σχεδιασμός, ενώ η τωρινή συγκυρία εξελίχτηκε πάρα πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα να μην υπάρχουν περιθώρια αντίδρασης και προγραμματισμού των κινήσεων. Πρόκειται στην κυριολεξία για αχαρτογράφητα νερά…
GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.
Από τη στιγμή που πρόκειται για μία επιχείρηση που βγαίνει ξαφνικά σε αναστολή λειτουργίας και διακοπή των κερδών της και με τις δυσοίωνες προβλέψεις σχετικά με την μελλοντική πληρότητα των εστιατορίων, θεωρώ λογικό να υπάρχει μία τέτοια σκέψη…
GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;
Λόγω της ιδιοσυγκρασίας του Έλληνα, του καλού καιρού και των αυστηρών μέτρων ασφάλειας που θα εφαρμόσουν τα εστιατόρια, νομίζω ότι δεν θα πάρει μεγάλο χρονικό διάστημα.
GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα εστιατόρια και την παραγωγή στην Ελλάδα;
Θα επιβιώσουν οι χώροι εστίασης που θα ανταποκριθούν άμεσα στις νέες απαιτήσεις και τα νέα δεδομένα…
Επίσης, θεωρώ ότι θα δοθεί έμφαση την εντοπιότητα και την εποχικότητα των προϊόντων, ώστε αφενός να στηριχτεί η ελληνική οικονομία, και αφετέρου να μειωθεί το κόστος των πρώτων υλών των επιχειρήσεων.
Θα δοθεί έμφαση στην εντοπιότητα και την εποχικότητα των προϊόντων για τη στήριξη της ελληνικής οικονομίας
GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.
Τα μελλοντικά μου σχέδια δεν θα διαφοροποιηθούν ιδιαίτερα. Με την άρση των απαγορεύσεων, θα ξεκινήσουμε τη λειτουργία του εστιατορίου Spondi, θα οργανώσουμε την αναπλήρωση των μαθημάτων στο IEK PRAXIS, στο οποίο είμαι διευθυντής του μαγειρικού τμήματος και θα ολοκληρώσω τα projects τα οποία έχω αναλάβει για φέτος το καλοκαίρι, δεδομένης βέβαια της μείωσης της καλοκαιρινής σεζόν.