Ο κορυφαίος pâtissier μετράει σχεδόν 30 χρόνια στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Με εκπαιδεύσεις σε εστιατόρια με αστέρια Michelin στη Γαλλία, δεν είναι τυχαίο που έχει συνεργαστεί με εστιατόρια που έχουν λάβει το πολυπόθητο αστέρι όπως το Βαρούλκο, η Σπονδή και το Vardis.
Ως Σύμβουλος tailor made μενού, συνεργάζεται με τα τοπ εστιατόρια στην Ελλάδα, αλλά και διεθνώς. Πάθος του η διδασκαλία έχοντας πραγματοποιήσει πολλαπλά workshops ζαχαροπλαστικής σε όλο τον κόσμο.
O master Pastry Chef ανοίγει τα χαρτιά του και μοιράζεται τη δική του οπτική για τις επιπτώσεις του κορονοϊού στην τέχνη που υπηρετεί και την επόμενη μέρα για τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα…
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;
Όπως είναι λογικό, η πανδημία έχει επηρεάσει σημαντικά τον χώρο της γαστρονομίας. Τα εστιατόρια, τα catering και τα ξενοδοχεία έχουν κλείσει και τα ζαχαροπλαστεία μπορεί να παραμένουν ανοιχτά, αλλά η συντριπτική πλειοψηφία έχει υποστεί μεγάλη μείωση του τζίρου της.
GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Pastry Chefs και τις patisseries στην Ελλάδα και παγκοσμίως;
Δεν νομίζω ότι η αγάπη του κόσμου για την μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και το γεγονός ότι αυτή την ιδιαίτερη περίοδο βρήκε τον χρόνο να ασχοληθεί πιο εντατικά με αυτά αποτελούν απειλή για τους επαγγελματίες.
Άλλη «νοστιμιά» έχει ένα σπιτικό γεύμα ή γλυκό και άλλη ένα γεύμα σε ένα εστιατόριο ή ένα γλυκό από ένα καλό ζαχαροπλαστείο. Και όταν λέω νοστιμιά δεν εννοώ το γευστικό αποτέλεσμα, αλλά την συνολική εμπειρία που προσφέρουμε στον κόσμο μέσα από τις δημιουργίες μας.
Άλλη «νοστιμιά» έχει ένα γλυκό στο σπίτι και άλλη νοστιμιά ένα γλυκό σε ένα καλό ζαχαροπλαστείο…
GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο της ζαχαροπλαστικής στο άμεσο μέλλον;
Ευελπιστώ ότι τα πράγματα θα επιστρέψουν στην κανονικότητα γρήγορα και ότι όλοι θα νιώθουμε αρκετά ασφαλείς να βγαίνουμε άφοβα και να γευόμαστε όλες τις μικρές απολαύσεις που δίνουν χρώμα στην ζωή μας.
Τώρα, σχετικά με το αν η κατάσταση αυτή θα επηρεάσει τις παγκόσμιες τάσεις στην ζαχαροπλαστική θα φανεί στο άμεσο μέλλον, αυτή τη στιγμή ζούμε όλοι κάτι πρωτόγνωρο και ακόμα είμαστε σε κατάσταση σοκ, συνεπώς ο χρόνος θα δείξει…
GD: Η έννοια του Food Safety απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της;
Πράγματι, στην συνείδηση του κόσμου η έννοια του Food Safety έχει πάρει μεγάλη διάσταση λόγω της πανδημίας και καθόλου άδικα φυσικά.
Σαν επαγγελματίας σε χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος για πάνω από 20 χρόνια έχω να πω ότι όταν μια επιχείρηση τηρεί τους διεθνείς κανόνες ασφαλείας και υγιεινής, τόσο των τροφίμων όσο και του περιβάλλοντος παρασκευής αυτών, τότε δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος για τους καταναλωτές.
Συνεπώς, η ευθύνη είναι τόσο ατομική, όσο και συλλογική υπόθεση.
GD: Σχολιάστε τη νέα χωροταξία των καφέ-εστιατορίων: τη νέα διαρρύθμιση των τραπεζιών καθώς και τη μείωση καθισμάτων.
Τα μέτρα αυτά σίγουρα θα πλήξουν οικονομικά πολλούς επιχειρηματίες αλλά και εργαζόμενους, καθώς πολλοί συνάνθρωποι μας θα βρεθούν άνεργοι, εύχομαι για μικρό χρονικό διάστημα, και αυτό είναι εφιαλτικό.
Όμως σύμφωνα με τα λεγόμενα των ειδικών είμαστε απότι φαίνεται σε ένα σταυροδρόμι και χρειάζεται να επιλέξουμε μεταξύ της επιβίωσης των συγγενών, φίλων και συνανθρώπων μας προκειμένου να περάσει αυτός ο εφιάλτης με τις λιγότερες δυνατών απώλειες, και της οικονομικής ευημερίας μας. Το που γέρνει η ζυγαριά είναι στην συνείδηση του καθενός και της κοινωνίας μας ως σύνολο.
GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;
Αν βρεθούμε αντιμέτωποι με αυτό το σενάριο, τότε σίγουρα θα δοκιμαστούμε ακόμα περισσότερο ως κοινωνία. Ευελπιστώ ότι η πολιτεία και οι αρμόδιοι φορείς έχουν ήδη επεξεργαστεί κάποιο πλάνο σχετικά με την διαχείριση μια τέτοιας κατάστασης.
Θεωρώ όμως ότι όλο αυτό πρέπει να μας γίνει μάθημα και μελλοντικά να ενισχυθεί η εγχώρια παραγωγή προϊόντων, προκειμένου ως χώρα να καταφέρουμε να γίνουμε όσο πιο ανεξάρτητοι γίνεται.
Η εγχώρια παραγωγή χρειάζεται ενίσχυση, ώστε να γίνουμε πιο ανεξάρτητοι ως χώρα…
GD: Ζούμε σε συνθήκες virtual reality. Τί σημαίνει αυτό για το χώρο της Ζαχαροπλαστικής και πώς μπορεί να αξιοποιηθεί και να ενταχθεί η τεχνολογία στην καθημερινή λειτουργία μιας patisserie;
Η τεχνολογία είναι εργαλείο όλων μας και φυσικά χωρίς τα μικρά ή μεγάλα τεχνολογικά «θαύματα», η ζωή μας δεν θα ήταν σε καμία περίπτωση η ίδια. Όσο πιο πολύ εξελίσσονται τα μηχανήματα και τα εργαλεία η δουλειά μας γίνεται πιο εύκολη, ειδικά όταν πρόκειται για μαζική παραγωγή.
Επίσης μέσω των social media, η προώθηση μιας επιχείρησης, η δημοσιοποίηση των δημιουργιών μας και η ανταλλαγή πληροφοριών σε παγκόσμιο επίπεδο είναι γεγονός.
Βέβαια, όσο κι αν ζούμε σε συνθήκες Virtual Reality, τα αρώματα & τις γεύσεις μπορούμε να τα νιώσουμε και να τα απολαύσουμε μόνο με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο…
Η τεχνολογία είναι εργαλείο αλλά τις γεύσεις μπορούμε να τις απολαύσουμε μόνο με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο
GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή;
Ως απλός παρατηρητής, και όχι φυσικά ως οικονομολόγος, πιστεύω ότι μιλάμε για δυο εντελώς διαφορετικές περιπτώσεις.
Η οικονομική κατάρρευση που αρχίσαμε να βιώνουμε το 2008, ήταν μια κατάσταση η οποία κυριαρχούσε για αρκετά χρόνια, άσχετα με το αν δεν το αντιλαμβανόμασταν, και έκανε το μπαμ την δεδομένη χρονική περίοδο με τις γνωστές επιπτώσεις σε όλους μας.
Τώρα θεωρώ ότι βιώνουμε κάτι εντελώς διαφορετικό σε παγκόσμιο επίπεδο. Είναι όλα κυλούσαν φυσιολογικά, για τα δεδομένα κάθε χώρας φυσικά, σαν να πάγωσε ο χρόνος σε όλο σχεδόν τον πλανήτη… Συγκλονιστικό…
GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.
Δεν μπορώ να κρίνω την απόφαση ενός επιχειρηματία ο οποίος κρίνει ότι η επιχείρησή του δεν είναι βιώσιμη πια και συνεπώς δεν έχει άλλη επιλογή από το να την κλείσει… Το σίγουρο είναι ότι αν συμβεί κάτι τέτοιο, ο χώρος της γαστρονομίας θα γίνει φτωχότερος προκαλώντας ένα ισχυρό οικονομικό και πολιτισμικό πλήγμα.
GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;
Όπως ανέφερα και πριν, η κατάσταση αυτή που ζούμε είναι πρωτόγνωρη και πιστεύω ότι κανείς δεν μπορεί με ακρίβεια να προβλέψει το πόσο γρήγορα θα επανέλθουμε στην κανονικότητα. Η πανδημία έχει ταράξει συθέμελα τις ισορροπίες μας και ο φόβος έχει ριζώσει στις ψυχές των περισσότερων.
Παρόλα αυτά, θέλω να πιστεύω ότι θα το ξεπεράσουμε γρήγορα και ότι πολύ σύντομα θα μπορούμε να απολαμβάνουμε όμορφες στιγμές με φίλους και συγγενείς στα αγαπημένα μας στέκια.
GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα;
Πιστεύω ότι τα ζαχαροπλαστεία, όπως και η συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων, θα βγουν λαβωμένα από αυτήν την κατάσταση. Είναι στο χέρι όλων μας, όσο μπορεί ο καθένας, να στηρίξουμε τις τοπικές επιχειρήσεις ώστε η επόμενη ημέρα να είναι όσο πιο εύκολη γίνεται για όλους μας.
Είναι στο χέρι μας να στηρίξουμε τις τοπικές επιχειρήσεις ώστε η επόμενη μέρα να είναι όσο πιο εύκολη γίνεται
GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.
Αυτό που έχει προτεραιότητα για εμένα αυτή την στιγμή είναι να στηρίξω τους συνεργάτες μου και τους επιχειρηματίες που με έχουν εμπιστευτεί στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ώστε μαζί να ξεπεράσουμε το συντομότερο δυνατόν και με το καλύτερο εφικτό αποτέλεσμα τις επιπτώσεις της πανδημίας.
