Σαλσιφύ στο χώμα από το Funky Gourmet!

Τσιπς από σαλσιφύ με ταραμοσαλάτα

Για τα τσιπς από την ρίζα του φυτού σαλσιφύ:

Υλικά

1000 γρ. σαλσιφύ
1 λίτρο νερό
100 ml χυμός λεμονιού, σουρωμένος
2 λίτρα λάδι τηγανίσματος (κατά προτίμηση ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο)
αλάτι ψιλό

Διαδικασία

Ξεπλένουμε το χώμα από την κάθε ρίζα σαλσιφύ και ξεφλουδίζουμε με αποφλοιωτή δημιουργώντας λωρίδες.
Στην συνέχεια βάζουμε τις λωρίδες σε ένα διάλυμα νερού με χυμό λεμονιού, με αναλογία 1 λίτρο νερού και 100 ml χυμό λεμονιού.
Βάζουμε 2 λίτρα λαδιού σε φριτέζα και θερμαίνουμε το λάδι σε θερμοκρασία 160ºC για δύο λεπτά περίπου.
Τηγανίζουμε τα σαλσιφύ στην φριτέζα για να τηγανισθούν για τέσσερα λεπτά περίπου και ανακατεύουμε διαρκώς προκειμένου να μαγειρευτούν ομοιόμορφα και να αποφευχθεί η συρρίκνωση της κάθε λωρίδας σαλσιφύ.
Βγάζουμε τα σαλσιφύ και τα απλώνουμε σε δίσκο με χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το λάδι. Προσθέτουμε αλάτι.

Για την ταραμοσαλάτα

Υλικά

90 γρ. λευκός ταραμάς
270 γρ. ψωμί σικάλεως προηγούμενης μέρας που το έχουμε μουσκέψει με νερό, χωρίς την κόρα
50 γρ. ελαιόλαδο
600 γρ. ηλιέλαιο
3 γρ. σκελίδα σκόρδου
20 γρ. χυμός λεμονιού, σουρωμένος
500 γρ. νερό
8,5 γρ. αλάτι ψιλό

Διαδικασία

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λάδια στο Thermomix στην ταχύτητα 8. Αν δεν έχουμε thermomix, μπορούμε να τα χτυπήσουμε στο blender μέχρι να πάρουν ωραία κρεμώδη υφή.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να φτάσει το μείγμα τους 50℃.
Σουρώνουμε πάνω από ένα μπολ με νερό και πάγο.
Μεταφέρουμε σε σακούλες ζαχαροπλαστικής και φυλάμε στο ψυγείο.

Για το προζύμι

Υλικά

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. αλεύρι από χαρούπι
5 γρ. φρέσκια μαγιά
15 γρ. αλάτι ψιλό
300 γρ. νερό, παγωμένο

Διαδικασία

Βάζουμε τα δύο είδη αλευριού και το αλάτι στο μίξερ και τα ανακατεύουμε με σύρμα. Εφαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο.
Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο παγωμένο νερό.
Ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς με το νερό στο μίξερ και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά. (μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική)
Αλευρώνουμε ένα μπολ και τοποθετούμε μέσα την ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα.
Στη συνέχεια το βάζουμε σε ένα πλαστικό δοχείο και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Το χρησιμοποιούμε μετά από δύο ημέρες.

Ψωμί από χαρούπι

Υλικά

1400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. αλεύρι από χαρούπι
15 γρ. φρέσκια μαγιά
49 γρ. αλάτι ψιλό
825 γρ. νερό, παγωμένο
300 γρ. προζύμι, από την συνταγή πιο πάνω

Διαδικασία

Βάζουμε τα δύο είδη αλευριού και το αλάτι στο μίξερ και τα ανακατεύουμε με σύρμα. Εφαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο.
Διαλύουμε τη μαγιά μέσα στο παγωμένο νερό.
Ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς με το νερό στο μίξερ και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα.
Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει σχήμα, προσθέτουμε το προζύμι σε μικρές ποσότητες. Χτυπάμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική.
Χωρίζουμε την ζύμη σε 2 ίσα μέρη και σχηματίζουμε καρβελάκια. (προσέχοντας να μην πάρουν αέρα)
Αλευρώνουμε δύο μπολ και τοποθετούμε τα καρβελάκια. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα να ξεκουραστούν.
Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα πλαστικό δοχείο και τα αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη μέρα ζυμώνουμε λίγο τα καρβελάκια και μετά τα χωρίζουμε σε μερίδες 500 γρ.
Τα βάζουμε σε φόρμες στις οποίες έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 1 ½ ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200℃.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 160℃ και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 150℃ και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη.

Για το χώμα από χαρούπι

Υλικά

100 γρ. ψωμί από χαρούπι κομμένο σε μικρά κομμάτια
15 γρ. βούτυρο

Διαδικασία

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, χωρίς να πάρει χρώμα.
Βάζουμε τα κομμάτια του ψωμιού σε ένα μπολ κα τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο. Τα μεταφέρουμε σε ένα αντικολλητικό δίσκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165℃ για 18 λεπτά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να γίνουν σκόνη.

Για το στήσιμο του πιάτου

Υλικά