Μπακαλιάρος Σκορδαλιά
Μερίδες: 8
Για το σιρόπι θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 500 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 500 γρ. νερό
Διαδικασία
- Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μία κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
- Όταν κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο.
- Μπορούμε να το κρατήσουμε έως 3 εβδομάδες στο ψυγείο.
Για την πούδρα ginger θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 1 μεσαίο ginger
- Σιρόπι 1/1
Διαδικασία
- Ξεφλουδίζουμε το ginger.
- Κόβουμε το ginger σε λωρίδες.
- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ginger και το σιρόπι και τα φέρνουμε σε βρασμό.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει.
- Σουρώνουμε και τo βάζουμε στον αφυγραντήρα (ή στον φούρνο) στους 57℃ μέχρι να αφυδατωθεί τελείως.
- Στη συνέχεια το βάζουμε στον μύλο του πιπεριού και το τρίβουμε μέχρι να γίνει πούδρα.
- Το φυλάμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να το κρατήσουμε έως 10 μέρες.
Για την πούδρα λεμονιού θα χρειαστούμε:
Υλικά
- Φλούδες από 2 λεμόνια
- Σιρόπι 1/1
Διαδικασία
- Αφαιρούμε όλα τα λευκά κομμάτια από τις φλούδες λεμονιών.
- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τις φλούδες λεμονιού και το σιρόπι, τα φέρνουμε σε βρασμό και σουρώνουμε.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες 2 φορές.
- Τα βάζουμε στον αφυγραντήρα (ή στον φούρνο) στους 57℃ και τα αφήνουμε όλο το βράδυ.
- Όταν αφυδατωθούν τελείως, δηλαδή όταν είναι τελείως ξερά τα βάζουμε στον μύλο του πιπεριού και το τρίβουμε μέχρι να γίνει πούδρα.
- Το φυλάμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να το κρατήσουμε έως 10 μέρες.
Για την πούδρα μαϊντανού θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 1 μάτσο μαϊντανό, μόνο τα φύλλα
Διαδικασία
- Βουτάμε τα φύλλα μαϊντανού σε νερό που βράζει για 30 δευτερόλεπτα. Πετάμε το νερό, και τα παγώνουμε σε μπολ με νερό και πάγο.
- Τα στεγνώνουμε με μια πετσέτα και τα βάζουμε στον αφυγραντήρα (ή στον φούρνο) στους 57℃ μέχρι να αφυδατωθεί τελείως.
- Όταν αφυδατωθούν τελείως, τα βάζουμε στον μύλο του πιπεριού και το τρίβουμε μέχρι να γίνει πούδρα.
- Το φυλάμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούμε να το κρατήσουμε έως 10 μέρες.
Για το πάνκο μυρωδικών θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 100 γρ. panko breadcrumbs (ιαπωνική φρυγανιά)
- 30 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
- 1 κτγ. πούδρα λεμονιού
- 1 κτγ. πούδρα μαϊντανού
- ½ κτγ. πούδρα ginger
Διαδικασία
- Αναμειγνύουμε το βούτυρο με το πάνκο σε ένα μπολ. Τα στρώνουμε σε ένα αντικολλητικό ταψί και το ψήνουμε στον φούρνο στους 170℃ για περίπου 15 λεπτά (μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα).
- Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια το ανακατεύουμε απαλά, προσέχοντας να μη θρυμματιστεί με τις πούδρες που έχουμε ετοιμάσει (από λεμόνι, μαϊντανό και ginger).
- Το φυλάμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 μέρα.
Για το λάδι μυρωδικών θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 500 γρ. ελαιόλαδο
- 2 κλ. θυμάρι
- 1 κλ. δενδρολίβανο
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 5 κόκκους μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια σακούλα και τα κλείνουμε αεροστεγώς.
- Όπως είναι με τη σακούλα τα μαγειρεύουμε σε κατσαρόλα με νερό για 40 λεπτά σταθερά στους 70 ℃.
- Τα παγώνουμε σε μπολ με νερό και πάγο.
- Το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
- Πριν σερβίρουμε το σουρώνουμε και το βάζουμε σε ένα μπουκαλάκι με μύτη (μπιμπερό).
Για τον πουρέ σκόρδου θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 1 κεφάλι σκόρδου, με κομμένη την κορυφή
- ½ κλ. θυμάρι
- 10 γρ. λάδι μυρωδικών
- 1 πρέζα αλάτι
Διαδικασία:
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165℃.
- Πασπαλίζουμε το σκόρδο με θυμάρι, λάδι μυρωδικών και αλάτι και το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Το βάζουμε στον φούρνο με την κομμένη πλευρά του σκόρδου προς τα πάνω.
- Το ψήνουμε για 45-50 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
- Όταν έχει κρυώσει και μπορούμε να το πιάσουμε το βγάζουμε από το αλουμινόχαρτο, παίρνουμε τη σάρκα με ένα κουτάλι και την πατάμε με ένα πιρούνι μέχρι να γίνει πουρές. (για μεγαλύτερες ποσότητες χτυπάμε στο θερμομίξ)
Για τη σούπα σκόρδου θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 60 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γρ. πουρέ σκόρδου
- 600 γρ. κρέμα γάλακτος
- 2 πρέζες θαλασσινό αλάτι Κυθήρων
Διαδικασία
- Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ιδρώσει, χωρίς όμως να πάρει χρώμα.
- Όταν το κρεμμύδι είναι έτοιμο προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
- Τα φέρνουμε σε βρασμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να κατέβει το μείγμα στο μισό.
- Το σουρώνουμε και το μεταφέρουμε σε ένα δοχείο.
- Πριν σερβίρουμε το χτυπάμε με μίξερ χειρός να γίνει λείο και προσθέτουμε λεμόνι και πιπέρι για να το νοστιμίσουμε.
- Μπορούμε να το κρατήσουμε έως 2 μέρες στο ψυγείο.
Για το βούτυρο κλαριφιέ θα χρειαστούμε:
Υλικά:
- 500 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Διαδικασία:
- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο και το μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά με προσοχή όμως να μην βράσει.
- Μόλις χωρίσει το γάλα από το λίπος, κρατάμε το λίπος. Δηλαδή το διαυγές κομμάτι που μένει στην επιφάνεια.
- Το φυλάμε στο ψυγείο.
Για τα gnocchi θα χρειαστούμε:
Υλικά
- 5 μεσαίες πατάτες
- 40 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
- 1 αυγό
- 3 πρέζες αλάτι ψιλό
Διαδικασία
- Βάζουμε τις πατάτες, ολόκληρες με τη φλούδα, στο φούρνο και ψήνουμε στους 180℃ για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν.
- Όσο είναι ακόμα ζεστές παίρνουμε την ψίχα και την περνάμε από κόσκινο.
- Κρατάμε 500 γρ. από την ψίχα και την ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά πολύ γρήγορα.
- Χωρίζουμε το μείγμα σε 3 κομμάτια και φτιάχνουμε ρολλάκια ίσα με ένα δάχτυλο.
- Κόβουμε κατά μήκος σε κομμάτια των 7 εκατοστών και σχηματίζουμε gnocchi.
- Στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε λίγο αλάτι. Προσθέτουμε τα gnocchi. Όταν αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια τα βγάζουμε.
- Τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και μετά τα στεγνώνουμε με χαρτί πολύ καλά.
- Τα αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. Μπορούμε να τα κρατήσουμε στην κατάψυξη έως 5 μέρες.
- Τα gnocchi όταν είναι να τα χρησιμοποιήσουμε τα χρησιμοποιούμε πάντα παγωμένα.
Για τον μπακαλιάρο θα χρειαστούμε:
Υλικά:
- 2 κιλά μπακαλιάρο
- αλάτι ψιλό
- 170 γρ. βούτυρο αγελάδος
Διαδικασία:
- Φιλετάρουμε το ψάρι. Βγάζουμε πρώτα τα κοκάλα και υστέρα την πέτσα.
- Κόβουμε το φιλεταρισμένο ψάρι σε μερίδες 120 γρ.
- Αλατίζουμε το ψάρι και το τοποθετούμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε πάνω από κάθε μερίδα ψαριού 20 γρ. βούτυρο.
- Τα μαγειρεύουμε για 15 λεπτά στο φούρνο στους 180℃.
Για το σερβίρισμα:
Υλικά
- 36 τμχ. gnocchi
- βούτυρο κλαριφιέ (από τη συνταγή πιο πάνω)
- 8 φιλέτα μπακαλιάρου (120 γρ. το κάθε ένα) από τη συνταγή πιο πάνω
- χυμός λεμονιού, σουρωμένος
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- θαλασσινό αλάτι Κυθήρων
- πάνκο μυρωδικών
- 400 γρ. σούπα σκόρδου(50 γρ. για την κάθε μερίδα)
Διαδικασία
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα. Όταν ζεσταθεί προσθέτουμε τα gnocchi και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο σκούρο καφέ χρώμα.
- Στα έτοιμα φιλέτα μπακαλιάρου προσθέτουμε χυμό λεμονιού, ξύσματα λεμονιού και αλάτι. Στο τέλος ρίχνουμε το πάνκο μυρωδικών για να καλύψουμε το ψάρι.
- Σε μία άλλη κατσαρόλα βράζουμε τη σούπα σκόρδου.
- Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε τα gnocchi, στη μέση, από πάνω το ψάρι και ρίχνουμε τη σούπα σκόρδου.
Καλή Όρεξη!