"Gourmet Θαλασσογραφίες" από το Chef του γνωστού Ωμέγα 3, Γιώργο Σαμοϊλη — Gastronomic Diff

“Gourmet Θαλασσογραφίες” από το Chef του γνωστού Ωμέγα 3, Γιώργο Σαμοϊλη

Η γαστρονομική φήμη της Σίφνου έγκειται στον αθάνατο Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον Σιφνιό Chef που στις αρχές του 20ου αιώνα αναδιαμόρφωσε τη σκηνή για την ελληνική κουζίνα. Από το 2013,  το νησί αποκτάει κι άλλο γαστρονομικό σημείο αναφοράς, το Fishbar-Winebar Omega3 ή αλλιώς Ωμέγα 3. Κυριολεκτικά πάνω στην αμμουδιά του Πλατύ Γιαλού, απολαμβάνει κανείς “gourmet θαλασσογραφίες” και μπορεί να βρεθεί δίπλα σε stars του Hollywood όπως Tom Hanks, Scarlett Johansson κ.ά… Ο Chief Executive Chef, Γιώργος Σαμοϊλης μας δίνει κάποιες απαντήσεις…

Gastronomicdiff Omega3 4
“Fish and seafood is the common denominator in this kitchen-lab experimenting with old and new, Sifnian and Greek goods under global inspiration”, Giorgos Samoilis.
Gastronomicdiff Scarletjohanson
H πασίγνωστη hollywood star Scarlett είχε επισκεφτεί το Ωμέγα 3 πριν μερικά καλοκαίρια
Gastronomicdiff Omega3 Tomhanks
Tom Hanks. Ο Αμερικανός ηθοποιός χρόνια τώρα δεν κρύβει την αγάπη του για την Ελλάδα και έχει δηλώσει πως το Ωμέγα 3 είναι από τα αγαπημένα του στέκια

GD: Ωμέγα 3. Σα να λέμε γαστρονομική Σίφνος σε άλλη γλώσσα! Τι πιστεύετε για την παραπάνω θεωρία;

Τι είναι γαστρονομικό; Γαστρονομικό μπορεί να είναι και ένα καλοτηγανισμένο χωριανό αυγό σε ντόπιο ελαιόλαδο.

Τι δεν είναι γαστρονομικό; Το 2020 γαστρονομικό σίγουρα δεν είναι τα τυρομπαλάκια από απομίμηση τυριού Gouda σε οποιοδήποτε μαγαζί στη Σίφνο. Το Ωμέγα 3 κατά την ταπεινή μου άποψη είναι συνυφασμένο γαστρονομικά με τη Σίφνο για τους παρακάτω λόγους…

Ανοίγοντας το 2013 μέσα στη βαθιά κρίση αποφασίσαμε να χτίσουμε μία εξάμηνη σεζόν σ’ ένα μέρος όπου η σεζόν διαρκούσε μόλις τρεις μήνες.

Ήταν πρωτοποριακό γιατί παρουσίασε ψάρια, θαλασσινά και τοπικά προϊόντα με έναν πολύ διαφορετικό τρόπο, για την εποχή τουλάχιστον, όπως εξακολουθεί να κάνει και σήμερα, δηλαδή διαρκώς παρουσιάζει καινούριες προτάσεις και ιδέες γύρω από το ψάρι, τα θαλασσινά και τα κυκλαδίτικα προϊόντα.

Όλα αυτά έγιναν σε έναν χώρο ανεπιτήδευτο, πάνω σε μπάρες και σκαμπό, κυριολεκτικά δύο βήματα από τη θάλασσα, όπου μπορείς να φας κάτι διαφορετικό και ποιοτικό χωρίς να πρέπει να βάλεις τα καλά σου.

Gastronomicdiff Omega3 6
3-way calamari: body as “linguine” with pickled artichokes tapenade, fresh Cambodian green peppercorns and wild thyme flowers | grilled tentacles with ladolemono | spicy fried fins

 

Gastronomicdiff Omega3 5
Greek blue crab ceviche | smoked beetroot | cactus fruit foam | purslane

 

Gastronomicdiff Omega3 3
Smoked chickpea purée | fried chickpeas | cumin oil | parsley oil | pollen | wild flowers

Στο Ω3 απολαμβάνεις κάτι διαφορετικό & ποιοτικό, κυριολεκτικά δύο βήματα από τη θάλασσα, χωρίς να πρέπει να βάλεις τα καλά σου…

Οπότε, ναι με αυτή την έννοια αν θέλετε μπορούμε να πούμε ότι το Ωμέγα 3 έχει γράψει τη μικρή του γαστρονομική ιστορία στη Σίφνο, και άνοιξε σίγουρα το δρόμο και την όρεξη και για άλλες  γαστρονομικές προτάσεις στο νησί.

GD: Το καλοκαίρι είστε στη Σίφνο και μαγειρεύετε. Πού περνάτε τον υπόλοιπο χρόνο σας και με τι ασχολείστε; Ποιες οι εμπειρίες σας;

Από το 2012 περνάω τους χειμώνες μου κατά κύριο λόγο στη Βραζιλία, όπου έχω εργαστεί κιόλας στο χώρο της εστίασης σε τουριστικές περιοχές. Ωστόσο, αυτή είναι η περίοδος κατά την οποία μελετώ τη γαστρονομία μέσα από τη βιβλιογραφία, τις δοκιμές και γαστρονομικά εστιασμένα ταξίδια στη Λατινική Αμερική. Οι γαστρονομικές μου εξερευνήσεις πέρα από τη Βραζιλία περιλαμβάνουν το Περού, το Μεξικό, τη Χιλή, την Κολομβία, την Καραϊβική.

Η εκάστοτε έρευνα αφορά τη γαστρονομική κουλτούρα του κάθε τόπου ξεκινώντας από το επίπεδο του δρόμου/αγοράς και φτάνοντας μέχρι το υψηλότερο γαστρονομικό επίπεδο (fine dining). Πρόκειται για γεωγραφικά διαμερίσματα εξαιρετικά πλούσια σε μοναδικά υλικά και παραδόσεις. Μέσα από αυτά τα ταξίδια, έχω χτίσει μια προσωπική «τράπεζα» γεύσεων, μυρωδιών, εικόνων και εμπειριών που αναμφισβήτητα έχουν επηρεάσει τη γαστρονομική μου ταυτότητα.

Gastronomicdiff Omega3 9

Μέσα από τα γαστρονομικά μου ταξίδια και εξερευνήσεις έχω χτίσει την προσωπική μου “τράπεζα” γεύσεων, εικόνων & εμπειριών που διαμορφώνουν τη σημερινή γαστρονομική μου ταυτότητα…

GD: Ποια η γνώμη σας για την γαστρονομία της Σίφνου; Ποια τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα της;

Η Σίφνος είναι γεγονός ότι έχει γαστρονομική παράδοση, και λόγω του Τσελεμεντέ αλλά και λόγω του ότι οι ντόπιοι έχουν μεράκι με το φαγητό και με τον τόπο τους εν γένει.

Η προσωπική μου άποψη είναι ότι σήμερα στη Σίφνο θα βρείτε έναν σχετικά υψηλό μέσο όρο σε όποιο μαγαζί  πάτε, είτε είναι μία απλή ταβέρνα είτε είναι κάτι πιο εξεζητημένο. Επιπλέον, υπάρχουν και κάποια γαστρονομικά “διαμαντάκια”, όπως και δε λείπουν  από καιρό σε καιρό και οι παραφωνίες, οι οποίες όμως γρήγορα απομονώνονται από το απαιτητικό γαστρονομικό κοινό της Σίφνου και αργά ή γρήγορα κλείνουν…

Gastronomicdiff Omega3 10
Semi-cured amberjack fish in seaweed salt | semi-dried smoked tomatoes | katsuobushi brown butter

Το πλεονέκτημα στη Σίφνο, όπως και στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων, είναι ότι υπάρχει ένας τεράστιος θησαυρός όσον αφορά τα τοπικά προϊόντα. Υπάρχουν πάρα πολύ ποιοτικά προϊόντα τα οποία φωνάζουν δυνατά «Αιγαίο» και «Κυκλάδες», και αυτό είναι ένα μεγάλο συγκριτικό πλεονέκτημα, διότι δίνει προσωπικότητα που είναι κατά τη γνώμη μου το Α και το Ω για τη διαμόρφωση μιας γαστρονομικής ταυτότητας με εμπορικό αντίκρισμα.

Πρέπει να καταλάβουμε όλοι ότι τίποτα δεν μπορεί να νικήσει ποιοτικά και γευστικά τα ελληνικά τοπικά προϊόντα

Το βασικό μειονέκτημα, το οποίο εντοπίζεται σε πολλές περιπτώσεις δυστυχώς ακόμη είναι πως το πλεονέκτημα που περιέγραψα παραπάνω δεν το εκτιμάει ο επιχειρηματίας και κυρίως ο επικεφαλής της κουζίνας και μπλέκουμε σε μία παλιά ιστορία ξενομανίας, όπου αντί να τιμώνται τα τοπικά προϊόντα χρησιμοποιούνται ευτελή και κακά ξενόφερτα

Πρέπει να καταλάβουμε όλοι ότι τίποτα δεν μπορεί να νικήσει γευστικά τη ντομάτα, το τυρί και το κατσικάκι το οποίο έχει μεγαλώσει λίγα μέτρα δίπλα από το χώρο στον οποίο προσφέρουμε το φαγητό μας.

Gastronomicdiff Omega3 11
Local, seasonal greens on a refreshing yoghurt mousse

Gastronomicdiff Omega3 15

Gastronomicdiff Omega3 12

GD: Ποιος γνωστός Chef είναι ο μέντορας σας και γιατί τον μιμείστε; 

Δεν έχω μέντορα, διότι δεν έχω μαθητεύσει δίπλα σε άλλο μάγειρα ή Chef. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί μάγειρες και chefs, λιγότερο ή περισσότερο γνωστοί,  Έλληνες και ξένοι τους οποίους θαυμάζω βαθιά.

Δεν μιμούμαι κανέναν, διότι δεν μπορώ να μιμηθώ επιτυχώς κανέναν άλλο πέρα από τον εαυτό μου. Όποιος προσπαθεί απλά να μιμηθεί κάποιον άλλον, όχι μόνο στη μαγειρική αλλά σε οτιδήποτε κάνει στη ζωή του, δεν θα έχει καμία τύχη ή διάρκεια.

Θεωρώ ότι ο ορισμός της δημιουργικότητας είναι να μην αντιγράφουμε τους άλλους.

Θα κλείσω με μια σχετική φράση ενός απ’ τους αγαπημένους μου chefs, του David Kinch από το τριάστερο Manresa στο Los Gatos της California: « … Θεωρώ ότι ο ορισμός της δημιουργικότητας είναι να μην αντιγράφουμε τους άλλους. Ως Chef, θεωρώ επίσης ότι έχω την ευθύνη να είμαι δημιουργικός. Συνεπώς, όποιος θέλει να κινείται στο υψηλότερο επίπεδο θα πρέπει διαρκώς να καινοτομεί, ώστε να βρίσκεται συνεχώς μπροστά

Gastronomicdiff Omega3 7

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter