Για τα 33 του χρόνια, ο Chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει πετύχει πολλά.
Έχει δουλέψει στις Παριζιάνικες κουζίνες των Alain Passard, Hélène Darroze, Eric Frechon και Pascal Barbot. Έχει μαγειρέψει με τον Arnaud Bignon, στο Noma του René Redzepi, ακόμα και σε κρουαζιερόπλοιο στην Κίνα.
Έχει κερδίσει με το πιάτο του την 1η θέση για τη ζώνη της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμός S. Pellegrino Young Chef of the Year 2015 διεκδικώντας τον παγκόσμιο τίτλο. Έχει λάβει 5 Χρυσούς Σκούφους (4 για το εστιατόριο του CTC και 1 για το Consulting της εταιρίας Rolling Stove για το εστιατόριο Σελήνη).
Κάθε φορά που θα πάμε στο εστιατόριο του, CTC (το όνομα πηγάζει από τη λέξη “σίτισ稔), ο Αλέξανδρος μας συνεπαίρνει σε ένα γαστρονομικό ταξίδι γεύσεων και συναισθημάτων. Οι υψηλές τεχνικές του, τα ποιοτικά υλικά & η αριστουργηματική γεύση που υπάρχουν στα πιάτα του επιβεβαιώνουν το ανεξάντλητο ταλέντο του και την αγάπη του για τη μαγειρική.
Στο χαρτοφυλάκιο των συνεργασιών του συγκαταλέγονται ονόματα όπως Selene, Kivotos, Diageo, Nespresso, La prairie παρέχοντας ένα φάσμα υπηρεσιών όπως Consulting, Private Catering, Demonstrations, Classes κτλ. Για τον Αλέξανδρο, ο μάγειρας είναι ο ακροβάτης που βρίσκεται ανάμεσα στη φύση και τον άνθρωπο, ένας τεχνίτης του οποίου ο ρόλος είναι να κάνει ευτυχισμένους εκείνους για τους οποίους μαγειρεύει. Στα μάτια μας, τον υπηρετεί επιτυχώς.
Σε αυτή τη συνέντευξη, σχολιάζει το αποτύπωμα του Covid-19 στη γαστρονομική σκηνή…
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Με ποιους τρόπους έχει επηρεάσει ο ιός Covid-19 το εστιατόριο και τη δουλειά σας;
Μιλάμε για μια πανδημία, η οποία έχει επηρεάσει τον κόσμο ολόκληρο, οι συνέπειες που έχει υποστεί το δικό μου εστιατόριο και γενικότερα η εστίαση είναι ένα μεγάλο μέρος του προβλήματος αυτού. Οι συνέπειες τον κλάδο μας αλλά και στους κλάδους που εξαρτώνται άμεσα από την δική μας λειτουργία (παραγωγοί , αλυσίδες εφοδιασμού κλπ) θα κάνουν αρκετούς μήνες να αποκατασταθούν δυστυχώς…
GD: Εν όψει του ιού, κυριαρχεί το κίνημα “Μαγειρεύουμε στο σπίτι” και ο κόσμος έχει εξοικειωθεί με συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Κατά πόσο μπορεί αυτό να αποτελέσει απειλή για τους Chefs και τα εστιατόρια στην Ελλάδα και παγκοσμίως;
Το ότι βρήκε επιτέλους ο κόσμος χρόνο να περάσει στην κουζίνα του και να πειραματιστεί με νέες ή παλιές συνταγές, μόνο κακό δεν μπορεί να κάνει στη δουλειά μας. Όσο πιο ενημερωμένο είναι το κοινό και όσο περισσότερες οι απαιτήσεις, τόσο καλύτερους μας κάνει κ εμάς
GD: Πώς πιστεύετε πως θα αναδιαμορφωθούν η καταναλωτική συμπεριφορά και οι τάσεις στο χώρο του Food & Beverage στο άμεσο μέλλον;
Δεν νομίζω πως θα αναδιαμορφωθεί τόσο η καταναλωτική συμπεριφορά, όσο η αγοραστική δύναμη του κόσμου.
Δεν θεωρώ πως θα αναδιαμορφωθεί τόσο η καταναλωτική συμπεριφορά, όσο η αγοραστική δύναμη…
GD: Η έννοια του Food Safety απέκτησε διπλή σημασία κατά τη διάρκεια της πρωτοφανούς πανδημίας που βιώνουμε. Ποια μέτρα χρειάζεται να ληφθούν κατά την άποψη σας στα εστιατόρια για τη διασφάλιση της;
Να ξέρετε πως τα καλά εστιατόρια παγκοσμίως, τηρούν κανόνες πολύ πιο σχολαστικούς από τους νομοθετικά απαιτούμενους. Θέλω να πιστεύω πως ο κόσμος θα αρχίσει να αναθεωρεί τις επιλογές εστιατορίων για τα οποία δεν είναι σίγουρος για την τήρηση των υγειονομικών κανόνων.
GD: Σχολιάστε τη νέα χωροταξία των εστιατορίων, τη νέα διαρρύθμιση των τραπεζιών καθώς και τη μείωση καθισμάτων.
Δεν μπορώ να σχολιάσω κάτι, το οποίο δεν έχει ακόμα επισημοποιηθεί. Όταν αρθούν τα μέτρα και ανοίξουμε, θα δούμε πώς θα αντιμετωπίσουμε την όποια παραμετροποίηση που σκοπό έχει τη διαφύλαξη της υγείας της δικής μας αλλά και των ανθρώπων που μας επισκέπτονται.
GD: Βρισκόμαστε αντιμέτωποι με το ενδεχόμενο έλλειψης τροφίμων (food shortage). Πώς κατά τη γνώμη σας θα έπρεπε η πολιτεία να μεριμνήσει ούτως ώστε να αντιμετωπιστεί εγκαίρως αυτός ο κίνδυνος;
Βρίσκω τουλάχιστον υπερβολικό και τρομοκρατικό προς την κοινή γνώμη τον όρο “έλλειψη τροφίμων“. Οι μόνες ελλείψεις που έχουν παρατηρηθεί προς το παρόν τουλάχιστον είναι σε ξηρή τροφή, καθώς ο κόσμος θορυβήθηκε.
GD: Ζούμε σε συνθήκες virtual reality. Τί σημαίνει αυτό για το χώρο του Food & Beverage και πώς μπορεί να αξιοποιηθεί και να ενταχθεί η τεχνολογία στην καθημερινή λειτουργία ενός εστιατορίου;
Τα εστιατόρια άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο χρησιμοποιούσαν ήδη την τεχνολογία στην καθημερινή τους λειτουργία . Οnline κρατήσεις και παραγγελίες, μενού με barcode, τραπεζικές συναλλαγές, social media.
Το τί παραπάνω μπορούμε να αποκομίσουμε από τα άλματα της τεχνολογίας μένει να φανεί…
GD: Ποιες είναι οι διαφορές της κρίσης του 2008 σε σχέση με τη σημερινή παγκόσμια απειλή και πώς αποτυπώνονται στη δουλειά σας;
Δε νομίζω να μιλάμε καν για συγκρίσιμες καταστάσεις. Η πρώτη ήταν μια οικονομική κρίση. Ενώ τώρα μιλάμε για υγειονομική κρίση που φυσικά και θα έχει οικονομικά επακόλουθα.
Στην κρίση του 2008, όσοι μπορούσαν οικονομικά να απολαύσουν μια έξοδο σε ένα ακριβό εστιατόριο, το έκαναν χωρίς δεύτερη σκέψη. Τώρα, θα προβληματιστούν με το φόβο του Covid-19.
Σήμερα, ακόμα και όσοι μπορούν οικονομικά να απολαύσουν μια έξοδο σε ένα ακριβό εστιατόριο, θα το σκεφτούν δεύτερη φορά…
GD: Μεγάλοι Chefs του εξωτερικού σκέφτονται σοβαρά να βάλουν λουκέτο στα εστιατόρια τους για πάντα. Σχολιάστε αυτό το γεγονός.
Τα εστιατόρια είναι επιχειρήσεις, όταν για τον οποιοδήποτε λόγο παύουν να είναι βιώσιμα, ο επιχειρηματίας σκέφτεται το μόνιμο ή το προσωρινό λουκέτο.
GD: Πόσο γρήγορα θεωρείτε πως θα αποκατασταθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου μόλις γίνει άρση της αναστολής λειτουργίας των εστιατορίων;
Το να κάνουμε εικασίες και να προκαταβάλουμε καταστάσεις είναι η χειρότερη στάση που θα μπορούσαμε να κρατήσουμε. Πάμε με εμπιστοσύνη και αισιοδοξία πως η καθημερινότητα θα επανέλθει σύντομα.
GD: Ποια προβλέπετε είναι η επόμενη μέρα για τα εστιατόρια και την παραγωγή στην Ελλάδα;
Οποιαδήποτε παύση απαιτεί χρόνο επανεκκίνησης. Το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια και τους Έλληνες παραγωγούς.
Οποιαδήποτε παύση απαιτεί χρόνο επανεκκίνησης, έτσι και για τα εστιατόρια…
GD: Μοιραστείτε μαζί μας τα βήματα σας μετά την καραντίνα και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιείστε.
Σχεδιάζουμε το μέλλον με την ομάδα μου και προσπαθούμε να δούμε πώς θα μπορέσουμε, με τις μικρότερες απώλειες, να επανέλθουμε σε νορμάλ ρυθμούς. Όλα τα υπόλοιπα θα δείξουν, ανάλογα με το πότε θα αρθούν τα μέτρα αλλά και τους νέους κανόνες λειτουργίες που θα υιοθετηθούν…
Σας ευχαριστώ πολύ.