LEMON TART by Dimitris Chronopoulos
PATE SUCREE ΥΛΙΚΑ
- 80 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
- 60 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ
- 20 ΓΡ. ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
- 35 ΓΡ. ΑΒΓΑ
- 155 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ 55%
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα
- Αφού ετοιμαστεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά σε πάχος 2 mm
- Αφήνουμε το ζυμάρι στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί, το κόβουμε στο μέγεθος της τετράγωνης φόρμας για τάρτα, 25Χ25cm, και το τοποθετούμε στη βάση
- Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 18-20 λεπτά
CREMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ
- 160 ΓΡ. ΑΒΓΑ
- 190 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
- 65 ΓΡ. ΧΥΜΟΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
- 65 ΓΡ. ΠΟΥΡΕ PASSION FRUIT
- 2 ΓΡ. ΖΕΛΑΤΙΝΕΣ
- 2 ΤΜΧ ΞΥΣΜΑ LIME
- 240 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζουμε τη ζάχαρη, τα αβγά, τον πουρέ, τον χυμό και το ξύσμα σε μπεν-μαρί και τα παστεριώνουμε στους 85°
- Σουρώνουμε από το ξύσμα και αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει στους 45°
- Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ
- Αφήνουμε το cremeux στο ψυγείο να κρυώσει για μια ημέρα και γεμίζουμε την τάρτα
CREMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ
- 110 ΓΡ. ΑΣΠΡΑΔΙΑ
- 10 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
- 100 ΓΡ. ΝΕΡΟ
- 300 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Στον κάδο του μίξερ, διογκώνουμε ελαφρώς τα 10γρ ζάχαρη με τα 110γρ ασπράδια με το σύρμα
- Κάνουμε καραμέλα με τα 300γρ ζάχαρη και το νερό στους 120°
- Προσθέτουμε σιγά, σιγά την καραμέλα στα ελαφρώς διογκωμένα ασπράδια και συνεχίζουμε την ανάδευση έως ότου το μείγμα πέσει στους 40-45°
- Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Saint Honore και καίμε με το φλόγιστρο
- Γαρνίρουμε με ξύσμα Lime και φρέσκο Passion Fruit
