Ριζότο Milanese από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη
Υλικά Συνταγής
- 120g ρύζι αρμπόριο, καρναρόλι ή violone nano
- 40γρ ελαιόλαδο
- ½ κόκκινο κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 0.2γρ σαφράν
- 60γρ λευκό κρασί
- 300γρ ζωμό μόσχου λευκό
- 20γρ βούτυρο
- 20γρ ξινό βούτυρο (συνταγή 300γρ λευκό κρασί,
- 300γρ λευκό ξύδι, 300γρ βούτυρο ½ λευκό κρεμμύδι)
- 20γρ παρμεζάνα
- 20γρ μασκαρπόνε
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι, τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο αρκετά καλά το ρύζι. Προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το καβούρδισμα.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και προσθέτουμε το σαφράν. Συμπυκνώνουμε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το κρασί και
Μαγειρεύουμε προσθέτοντας σταδιακά το ζωμό ανακινώντας διαρκώς το κατσαρολάκι και ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα
Μόλις είναι σχεδόν μαγειρεμένο το ριζότο περίπου 18 λεπτά προσθέτουμε τα 2 βούτυρα και την παρμεζάνα εκτός φωτιάς. Καλύπτουμε για 1 λεπτό με καπάκι και τέλος ανοίγουμε και χυλώνουμε προσεκτικά ανακινώντας και εάν χρειαστεί προσθέτοντας λίγο ζωμό ακόμα αν είναι πολύ σφιχτό ή λίγο βούτυρο αν είναι πολύ υγρό το μείγμα
