Συνταγή Καπνιστό Χέλι από τον Μιχάλη Νουρλόγλου — Gastronomic Diff

Συνταγή Καπνιστό Χέλι από τον Μιχάλη Νουρλόγλου

Καπνιστό χέλι με παντζάρι, άγρια χόρτα και εσπεριδοειδή

Υλικά

  • 80gr καπνιστό χέλι
  • 40gr ραδίκια βρασμένα και μαριναρισμένα
  • Πουρέ παντζάρι
  • Fluid gel εσπεριδοειδών
  • Σάλτσα εσπεριδοειδών
  • Λάδι βασιλικού
  • Πίκλες εσαλότ

Για τον πουρέ παντζάρι

  • 2kg παντζάρια (ρίζα)
  • Χυμό από ένα πορτοκάλι
  • 100gr βούτυρο
  • 80gr ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Οδηγίες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλένουμε τα παντζάρια και τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Τα ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 2 – 2,5 ώρες). Τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμα ζεστά, τα κόβουμε και τα βάζουμε στο thermomix μαζί με τον χυμό πορτοκάλι. Χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα έως ότου αποκτήσουν λεία υφή (8-10 λεπτά). Προς το τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά το βούτυρο και το λάδι.

Για τα λεμόνια τουρσί

  • 10 λεμόνια
  • 1kg αλάτι χοντρό
  • 100gr ζάχαρη
  • 150ml χυμό λεμόνι
  • 150ml νερό

Οδηγίες

Χαράζουμε τα λεμόνια σταυρωτά από την κορυφή μέχρι λίγο κάτω από την μέση τους. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αλάτι και γεμίζουμε τα λεμόνια. Τα μοιράζουμε σε σακούλες vacuum και προσθέτουμε ισόποσα το νερό και τον χυμό. Σφραγίζουμε και βάζουμε τις σακούλες στην κατάψυξη για μία ημέρα. Την επόμενη βγάζουμε τις σακούλες με τα λεμόνια από την κατάψυξη και τις αφήνουμε για μία ημέρα στο ψυγείο. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15 ημέρες.

Για το fluid gel εσπεριδοειδών

  •  800ml χυμό πορτοκάλι
  • 200ml χυμό λεμόνι
  • 1 stick βανίλια
  • 20gr αγάρ αγάρ

Οδηγίες

Ανοίγουμε την βανίλια και την βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε το μίγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε συχνά με σύρμα χειρός. Από την στιγμή που θα φτάσει σε βρασμό μετράμε μισό λεπτό και  περνάμε το μίγμα από σινουά. Το απλώνουμε σε ένα σκεύος με μεγάλη επιφάνεια και το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν το gel σφίξει αρκετά το βάζουμε στο thermomix και το χτυπάμε μέχρι να γυαλίσει και να αποκτήσει λεία υφή.

Για την σάλτσα εσπεριδοειδών

  •  10 πορτοκάλια
  • 2 λεμόνια
  • 125ml ελαιόλαδο
  • Φύλλα βασιλικού
  • Φύλλα κόλιανδρου
  • 1 gr xanthana

Οδηγίες

Βγάζουμε φιλέτα από τα λεμόνια και τα πορτοκάλια. Τα βάζουμε σε ενα σκεύος μαζί με τους χυμούς τους, το ελαιόλαδο τα φύλλα κόλιανδρου και βασιλικού. Αφήνουμε για μία ημέρα στο ψυγείο. Την επόμενη αφαιρούμε τα φύλλα και χτυπάμε στο blender προσθέτοντας xanthana.

Για το λάδι βασιλικού

  •  150gr φύλλα βασιλικού
  • 150gr ελαιόλαδο
  • 150gr ηλιέλαιο

Οδηγίες

Βάζουμε όλα τα υλικά στο thermomix και χτυπάμε για 7 λεπτά στους 70 βαθμούς. Περνάμε από τουλπάνι σε σκεύος το οποίο έχουμε τοποθετήσει πανω σε κρύο μπεν μαρί.

Για τις πίκλες εσαλότ

  •  10τμχ κρεμμύδια εσαλότ
  • 150ml νερό
  • 100ml ξύδι
  • 50ml ηλιέλαιο

Οδηγίες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στην λειτουργία του ατμού. Καθαρίζουμε τα εσαλότ και τα κόβουμε στη μέση. Τα τοποθετούμε σε σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Σφραγίζουμε και μαγειρεύουμε για 60 λεπτά στον ατμό.

Για τα ραδίκια

  • 1kg ραδίκια
  • Λεμόνι τουρσί
  • Λεμόνι χυμό
  • Λεμόνι ξύσμα
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Οδηγίες

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ραδίκια. Τα μαγειρεύουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό που βράζει για 3-4 λεπτά. Τα αφαιρούμε από το νερό και τα παγώνουμε. Στραγγίζουμε καλά. Την ώρα του service τα ζεσταίνουμε και τα μαρινάρουμε με λίγο χυμό λεμόνι, ξύσμα, ελαιόλαδο, αλάτι και λεμόνι τουρσί κομμένο μπρινουάζ.

Καλή Απόλαυση! 

Gastronomicdiff Nourloglou

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter