Τάρτα με 2 σοκολάτες, καραμέλα & ανθό αλατιού από το Στέλιο Παρλιάρο!

ΤΑΡΤΑ ΜΕ 2 ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ & ΑΝΘΟ ΑΛΑΤΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΡΤΑ:

180 γρ. βούτυρο Lurpak
3 γρ. αλάτι λεπτό
135 γρ. ζάχαρη άχνη
45 γρ. αμύγδαλο σκόνη
75 γρ. αυγά
90 γρ. αλεύρι
250 γρ. αλεύρι
15 γρ. κακάο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:

180γρ. βούτυρο Lurpak
90γρ. κουβερτούρα 70% κακάο τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
60γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% γάλακτος τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
75γρ. ζάχαρη
190γρ. κρέμα γάλακτος Arla 36% λιπαρά
3-4γρ. χονδρό αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΑΡΤΑ:

Κοσκινίζουμε τα δυο αλεύρια (το κάθε ένα ξεχωριστά). Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ εκτός από τα 250γρ. αλεύρι μαζί με το κακάο. Τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το κακόα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο το οποίο στρώνουμε σε ατομικές φόρμες τάρτας Ψήνουμε στους 160^οC για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ:

Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε έως ότου πάρει θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και τόσο νερό ώστε να τη μουσκέψει. Τοποθετούμε το τηγάνι σε ψηλή θερμοκρασία και όταν η ζάχαρη πάρει χρυσαφί χρώμα αδειάζουμε με προσοχή την κρέμα γάλακτος που έχουμε ζεστάνει προηγουμένως, η οποία αρχίζει αμέσως να κοχλάζει (προσέχουμε να μην καούμε). Ανακατεύουμε με μία μαρίζ έως ότου η κρέμα γάλακτος σταματήσει να κοχλάζει και η καραμέλα διαλυθεί μέσα σε αυτήν. Αδειάζουμε πάνω από τις τεμαχισμένες κουβερτούρες και ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με μία μαρίζ. Προσθέτουμε το βούτυρο ομογενοποιούμε και μετά προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε έως ότου κρυώσει και γίνει παχύρρευστη. Γεμίζουμε τις τάρτες. Γαρνίρουμε με σως καραμέλας.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

220 γρ. σοκολάτα γάλακτος λιωμένη σε μπεν μαρί Jivara Lactee 40%
470 γρ. κρέμα γάλακτος Arla 35-36% λιπαρά
240 γρ. ζάχαρη
30 γρ. γλυκόζη
75 γρ. βούτυρο Lurpark

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη να ζεσταθεί. Τοποθετούμε μία άλλη κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις κάψει ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη ώστε να φτιάξουμε μία ξερή καραμέλα. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, αδειάζουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος με πολλή προσοχή να μην καούμε γιατί φουσκώνει. Όταν τα υλικά ομογενοποιηθούν και σχηματιστεί μία ρευστή καραμέλα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε μέσα στη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40^oC προσθέτουμε το βούτυρο. Ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός.

Καλή Απόλαυση!

Στέλιος Παρλιάρος