"From Farm to Fork" με τον Παναγιώτη Γιακαλή του The Margi — Gastronomic Diff

“From Farm to Fork” με τον Παναγιώτη Γιακαλή του The Margi

Συγκαταλέγεται στη γαστρονομική crème de la crème της “Νέας Γενιάς” των Ελλήνων chef. Από το 2012, ο Παναγιώτης Γιακαλής είναι Executive Chef του ξενοδοχείου The Margi και διανύει την πιο δημιουργική φάση της καριέρας του, “χτίζοντας” πιάτα βασισμένος στις φρέσκες πρώτες ύλες που προμηθεύεται το εστιατόριο από την ιδιόκτητη φάρμα του ξενοδοχείου.

Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη

GD: Έχετε βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο για τη δουλειά σας στο «Patio» του The Margi Hotel όπου είστε Executive Chef. Ποια είναι η συνταγή της επιτυχίας σας;

Νομίζω ότι η συνταγή είναι ίδια για όλους. Σκληρή δουλειά, αφοσίωση, έρευνα και σίγουρα μια καλή ομάδα από πίσω μου που με υποστηρίζει σε ό,τι κάνω. Χωρίς την ομάδα μου τίποτα δεν θα ήταν εφικτό.

Χωρίς την ομάδα μου τίποτα δεν θα ήταν εφικτό

Gastronomicdiff Panagiotis Giakalis
Ο Παναγιώτης Γιακαλής έχει καθιερωθεί στους κορυφαίους Έλληνες chef της γενιάς “των 30άρηδων”

GD: Κατά πόσο θα λέγατε πως ασπάζεστε το γαστρονομικό μότο “From farm to fork”; 

Δεν υπάρχει τίποτα πιο σημαντικό από την πρωτογενή ύλη. Είμαι πολύ τυχερός που εργάζομαι στο The Margi Hotel με δική του βιολογική φάρμα που παράγει πολλά από αυτά που χρειαζόμαστε. Το ασπάζομαι αρκετά λοιπόν το μότο αυτό και λέω αρκετά γιατί ρεαλιστικά από μόνο του δεν φτάνει.

Gastronomicdiff Margi Farm
Μέσω των πρώτων υλών της βιολογικής φάρμας του ξενοδοχείου The Margi, στόχος είναι η ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας και των τοπικών προϊόντων

GD: Ποιο ήταν το μεγαλύτερο εμπόδιο που συναντήσατε στην καριέρα σας; 

Θα ακουστεί κλισέ, αλλά δεν υπάρχουν εμπόδια, παρά μόνο καταστάσεις. Η πιο δύσκολη που συνάντησα ήταν όσο περίμενα να ανοίξει το εστιατόριο
Fuga
. Kαι αυτό, γιατί ο κύριος Λαμπράκης τότε ήταν άρρωστος και οι αποφάσεις στο Μέγαρο Μουσικής καθυστερούσαν πάρα πολύ, με αποτέλεσμα να υπάρχει μεγάλο άγχος για το τι θα γίνει. Τελικά, οι καθυστερήσεις είχαν άσχημα αποτελέσματα, γιατί το μαγαζί στήθηκε σαν concept πριν την κρίση, αλλά άνοιξε μέσα στην καρδιά της κρίσης κι έτσι οι επιδόσεις δεν ήταν οι αναμενόμενες

GD: Η επαγγελματική κουζίνα είναι για τον άνδρα, τη γυναίκα ή και για τους δύο; 

Είναι για όποιον θέλει και μπορεί. Η κουζίνα είναι χώρος που αν δεν τον ευχαριστιέσαι πραγματικά, θα σε αποβάλλει από μόνος του, οπότε ανεξαρτήτου φύλου, αυτό που έχει σημασία είναι να αγαπάς το χώρο. Υπάρχουν εξάλλου σπουδαίες γυναίκες chef σε παγκόσμιο επίπεδο που αποδεικνύουν περίτρανα ότι ο χώρος είναι και για τα δύο φύλα.

Η κουζίνα είναι χώρος που αν δεν τον ευχαριστιέσαι πραγματικά, θα σε αποβάλλει από μόνος του.

Gastronomicdiff Margi Farm Giakalis
“From Farm to Fork” είναι το μότο του εστιατορίου The Margi, φιλοσοφία που ενστερνίζεται και ο Παναγιώτης Γιακαλής

GD: Επιλέξτε τρία τοπ συστατικά για να φτιάξετε ένα πετυχημένο μενού εστιατορίου.

Tοπ είναι όλα τα εποχικά υλικά. Οπότε για την εποχή αυτή, θα πω μανιτάρια, καραβίδες και σπαράγγια.

Ο χώρος της γαστρονομίας είναι και για τα δύο φύλα

GD: Αν δεν ήσασταν Chef στην Ελλάδα, σε ποια χώρα θα θέλατε να είστε; 

Να ξεκαθαρίσω ότι θεωρώ πως είμαστε τυχεροί όλοι όσοι μένουμε στην Ελλάδα, γιατί ζούμε στον παράδεισο. Αν κάποια στιγμή οδηγηθώ σε αυτή την επιλογή, τότε θα ήθελα να ήμουν κάπου στον Γαλλικό Νότο. Η Γαλλία είναι μια χώρα με βαθιά γαστρονομική παράδοση που σέβεται το προϊόν.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο σημαντικό από την πρωτογενή ύλη

Margi Farm Gastronomicdiff
Η βιολογική φάρμα του The Margi Hotel βρίσκεται στα Καλύβια και προμηθεύει το εστιατόριο του ξενοδοχείου σε καθημερινή βάση με φρέσκες πρώτες ύλες

GD: Κατά την άποψη σας, πώς θα διαμορφωθεί η ελληνική γαστρονομία και ποιες θα είναι οι τάσεις στην επόμενη πενταετία; 

Δεν μπορώ να πω με σιγουριά τί θα γίνει,αλλά αυτό που έχω στο μυαλό μου είναι: περισσότερη έμφαση στην πρώτη ύλη, στα τοπικά προϊόντα και στη συνεργασία & ανταλλαγή ιδεών, ώστε τώρα που τα βλέμματα είναι στραμμένα πάνω μας λόγω της ανόδου του τουρισμού, να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε από κοινού μια μαγιά για το προϊόν της ελληνικής γαστρονομίας.

Gastronomicdiff Giakalis Skoufoi
Με τον ιδιοκτήτη του The Margi Hotel, Θοδωρή Αγιοστρατίτη, στη βράβευση τους στους Χρυσούς Σκούφους 2019
No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter