Η κορυφαία και πολυβραβευμένη Chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μας αποκαλύπτει πώς θα είναι το νέο Funky Gourmet που ανοίγει στο Hilton! Μεταξύ άλλων, μιλάει στο Gastronomic Diff για την εξέλιξη των γευστικών ηθών στην Ελλάδα, τη στρατηγική προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό και το όραμα της ως γυναίκα Chef για τα επόμενα χρόνια!
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Aπό πού προκύπτει ο χαρακτηρισμός «avant garde» για την κουζίνα σας; Συμφωνείτε με αυτόν;
Τη μαγειρική μας τη χαρακτηρίζουμε Avant Garde Ελληνική κουζίνα, δηλαδή πρωτοπορία. Ο όρος αυτός συναντάται στην τέχνη, όπως ακριβώς βλέπουμε και εμείς τη μαγειρική στο Funky Gourmet. Μια κουζίνα που ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα, ένα θέατρο που τρώγεται.
GD: Έχετε δηλώσει πως «η μαγειρική είναι ένας τρόπος να εκφράσουμε τα συναισθήματα μας και να δημιουργήσουμε συναισθήματα σε αυτούς που δοκιμάζουν τις γεύσεις μας». Αυτός είναι και ο πρωταρχικός σας στόχος στη μαγειρική;
Είναι γνωστό ότι η γεύση έχει μνήμη, τρως κάτι που σε μεταφέρει αυτομάτως στα παιδικά σου χρόνια. Για αυτό το λόγο, μας αρέσει να βασιζόμαστε στις γαστρονομικές μας παραδόσεις. Ο σύγχρονος μάγειρας έχει στα χέρια του μοντέρνες τεχνικές που ενδεχομένως θα μπορούσαν να ανεβάσουν τα γευστικά επίπεδα ενός πιάτου. Αυτό βέβαια, δεν πρέπει να γίνεται αυτοσκοπός. Δηλαδή, στα πλαίσια του εκσυγχρονισμού η παραδοσιακή μας κουζίνα πρέπει να αναδεικνύεται, και όχι να εκφυλίζεται. Ένα πιάτο της παραδοσιακής μας κουζίνας μπορεί να αλλάξει εμφάνιση, να “ντυθεί” πιο σύγχρονα αλλά γευστικά θα είναι αν όχι καλύτερο, τουλάχιστον ίδιο!
Πρωταρχικός μας στόχος είναι να παρασύρουμε τον καλεσμένο μας σε ένα αξέχαστο γαστρονομικό ταξίδι και να του προσφέρουμε συγκίνηση μέσα από τη γεύση αλλά και την Funky Gourmet εμπειρία.
Στο Funky Gourmet δημιουργούμε πιάτα όπως το “Funky Gourmet Ντολμαδάκι” με κινόα αντί για ρύζι και παρουσιασμένο με μοντέρνα αισθητική, το “Αόρατο Στιφάδο” χωρίς να περιέχει κρέας κουνελιού, αλλά ένα πολύ συμπυκνωμένο και πεντανόστιμο ζωμό, ώστε να δώσει όλη την ένταση και τη γεύση που έχει το πιο νόστιμο στιφάδο που έχει δοκιμάσει ποτέ κανείς!
GD: Υπάρχουν ταξίδια που να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για εσάς; Μιλήστε μας λίγο για αυτά αν θέλετε…
Τα ταξίδια είναι πηγή έμπνευσης για κάθε καλλιτέχνη. Πολύ συχνά ταξιδεύουμε στο εξωτερικό μόνο και μόνο για να φάμε σε κάποιο εστιατόριο ή για να δοκιμάσουμε μία τοπική κουζίνα.
Ο Νίκος και εγώ καθώς και η βασική ομάδα του εστιατορίου κάθε χρόνο αποφασίζουμε ποια εστιατόρια θέλουμε να επισκεφτούμε και κάνουμε ένα γαστρονομικό ταξίδι. Αντλούμε έμπνευση από παντού, σε ένα από τα τελευταία μας ταξίδια μας στη Βαρκελώνη, είχαμε επισκεφτεί μια έκθεση του Νταλί, όπου μας συγκίνησε ένας πίνακας του. Αυτός αποτέλεσε και πηγή έμπνευσης για τη δημιουργία ενός γλυκού…
GD: Έχετε βραβευθεί ως “Best Female Chef” στο θεσμό των “100 Restaurants Awards”. Τι συμβουλές δίνετε σε ανερχόμενες γυναίκες Chef για τη διεθνή ανάδειξη τους;
Σίγουρα οι κουζίνες είναι απαιτητικοί χώροι εργασίας όπου η δουλειά είναι σκληρή τόσο για το μυαλό όσο και για το σώμα. Η ζέστη, η πίεση, οι πολλές ώρες ορθοστασίας, το βραδινό ωράριο και οι έντονοι ρυθμοί είναι το σύνηθες μοτίβο μιας σύγχρονης κουζίνας και σίγουρα την κάνουν να μοιάζει γεμάτη δυσκολίες και εμπόδια. Αν όμως κάποιος πραγματώνεται μέσα από τη δουλειά του, όλες αυτές οι δυσκολίες ξεπερνιούνται.
GD: Παρακαλούμε περιγράψτε μας πώς θεωρείτε πως θα εξελιχθούν τα γευστικά ήθη των Ελλήνων τα επόμενα 5 χρόνια.
Οι Έλληνες πιστεύω ότι σήμερα αναζητούν τόσο την ποιότητα όσο και τη διαφορετικότητα. Θέλουν να τρώνε υγιεινά, να δοκιμάζουν καινούριες γεύσεις αλλά χωρίς να ξεχνούν να τιμούν και την παράδοση και τα τοπικά προϊόντα. Είναι πιο ενημερωμένοι και εκπαιδευμένοι σε νέες γεύσεις από ότι παλιότερα και έχουν διάθεση να γνωρίσουν διαφορετικές παραδοσιακές αλλά και μοντέρνες κουζίνες. Η γαστρονομία έχει μπει στην καθημερινότητά μας για τα καλά.
Ο Έλληνας δείχνει ολοένα μεγαλύτερη αγάπη και εκτίμηση στα τοπικά προϊόντα και θέλει να τα αναδείξει.
Λένε ότι “you have to go local to go global” και αυτό είναι ένα κίνημα που υπάρχει πολύ έντονο και στη χώρα μας. Ταυτόχρονα, και οι Έλληνες παραγωγοί ασχολούνται με το αντικείμενο τους με μεγαλύτερο επαγγελματισμό και γνώση, δημιουργώντας καλύτερο αποτέλεσμα και ιδιαίτερα προϊόντα που γίνονται ανάρπαστα στο διεθνές εμπόριο.
GD: Έχετε κατακτήσει 2 αστέρια Michelin, μία θέση στη λίστα με τα 10 καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως στο Traveller’s Choice του Trip Advisor και 2 Χρυσούς Σκούφους . Το όραμα και τα σχέδια σας μετά από όλες αυτές τις βραβεύσεις;
Σίγουρα ο στόχος μας είναι να έχουμε διάρκεια στον χρόνο, να εξελισσόμαστε διαρκώς, να γινόμαστε καλύτεροι, να κρατήσουμε την ποιότητά μας και όσα έχουμε κατακτήσει μέχρι τώρα και γιατί όχι να κερδίσουμε και το τρίτο αστέρι. Αυτό βέβαια δεν είναι αυτοσκοπός.
Όπως μας είχε πει κάποτε ένας επιθεωρητής του οδηγού Michelin, “δεν πρέπει να μαγειρεύουμε για τα αστέρια, αλλά για τους πελάτες“.
GD: Η γαστρονομική εμπειρία του Funky Gourmet με ποιο τρόπο θα διαφέρει ή θα μοιάζει με αυτή που θα βιώσουμε το 2020 στο εμβληματικό κτήριο του Hilton;
To Funky Gourmet μετακομίζει στον εμβληματικό χώρο του Hilton. Η εταιρεία Ιονική Ξενοδοχεία και Επιχειρήσεις ΑΕ, ιδιοκτήτρια εταιρεία του ξενοδοχείου το οποίο τώρα διαχειρίζεται η Hilton, μπήκε μέτοχος στο Funky Gourmet και έτσι μας δίνεται η ευκαιρία να είμαστε το μοναδικό fine dining εστιατόριο στο νέο ξενοδοχειακό σχήμα. Εκεί ,θα έχουμε στην διάθεσή μας αρκετό χώρο ώστε να μπορέσουμε να φτιάξουμε μία πλήρως εξοπλισμένη και άνετη κουζίνα που θα χωρέσει τα γαστρονομικά μας σχέδια μας και θα μας βοηθήσει να εκτινάξουμε την avant-garde ελληνική κουζίνα!
Το concept του εστιατορίου στο Hilton θα μείνει ίδιο όπως και η ποιότητά του.
Το concept του εστιατορίου στο Hilton θα μείνει ίδιο όπως και η ποιότητά του. Θα εξακολουθήσει να είναι ένα εστιατόριο 30 θέσεων και εμείς θα συνεχίσουμε να προσπαθούμε με την ίδια και περισσότερη διάθεση για δουλειά.
GD: Κατά τη γνώμη σας, με ποιους τρόπους μπορεί να ενισχυθεί η στρατηγική προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας προς το εξωτερικό;
Η Ελλάδα είναι γνωστή για τη φιλοξενία της, την ομορφιά της και τη μοναδικότητα της και φυσικά όλα αυτά αποτελούν πόλο έλξης τουρισμού. Ο τομέας του φαγητού, ως αναπόσπαστο κομμάτι του τουρισμού, είναι σίγουρα το πιο σημαντικό μέσο για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας προς το εξωτερικό.
Παρ’ όλ’ αυτά, η ενίσχυση της ελληνικής γαστρονομίας που μέχρι τώρα βασίζεται αποκλειστικά στην ιδιωτική πρωτοβουλία, θα μπορούσε να βοηθηθεί από τον κρατικό μηχανισμό και όχι να βάλλεται διαρκώς από αυτόν.
Η ελληνική γαστρονομία θα μπορούσε να βοηθηθεί από τον κρατικό μηχανισμό και όχι να βάλλεται διαρκώς από αυτόν.
