Πολλοί θα τον ζήλευαν, αφού είναι Executive Chef στο κόσμημα του ελληνικού τουρισμού και του πιο ιστορικού ξενοδοχείου της χώρας. Ο Αστέριος Κουστούδης έχει τη δουλειά που πάντα ονειρευόταν και μετά από χρόνια σκληρής δουλειάς, έχει καθιερωθεί ως ένας από τους κορυφαίους Chef της χώρας μας που όταν μαγειρεύει, εκτός από τα ξενοδοχεία Grande Bretagne & King George, εκπροσωπεί ολόκληρη την Ελλάδα.
Συνέντευξη από τη Μαρία Λουίζα Βαφειαδάκη
GD: Παρακαλώ μιλήστε μας για την καριέρα σας ως chef. Τι σας ώθησε να επιλέξετε αυτό το μονοπάτι επαγγελματικά;
Τη δεκαετία του 90’ τελειώνοντας το γενικό λύκειο, υπήρχε μια τάση προς το πανεπιστήμιο και τα “θεωρητικά” μαθήματα. Μετά την εισαγωγή μου στη σχολή αξιωματικών αστυφυλάκων της ΕΛ.ΑΣ. και έχοντας ολοκληρώσει τα απαραίτητα αθλήματα, δεν ξεκίνησα ποτέ τη σχολή τελικά…
Σκεπτόμενος διαφορετικά, αποφάσισα ότι ήθελα να ασχοληθώ με κάτι που το αποτέλεσμα του θα είναι άμεσο και που θα μπορώ να έχω δημιουργική διάθεση και χειροπιαστά αποτελέσματα. Έτσι, ξεκίνησα στη μαγειρική σχολή Θεσσαλονίκης.
GD: Ποιος ο κύριος στόχος σας ως chef του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρετανία και ποιο το όραμα σας για το μέλλον;
Το να βρίσκεσαι στο τιμόνι της κουζίνας των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρεταννία και King George είναι για εμένα ένα όνειρο που γίνεται πραγματικότητα.
Το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία είναι το πιο ιστορικό ξενοδοχείο της χώρας μας και το κόσμημα του ελληνικού τουρισμού με ιδιαίτερο πελατολόγιο και καθημερινές μαγειρικές προκλήσεις. Ο στόχος της ομάδας μας είναι να ανταποκριθούμε στις πολύ υψηλές απαιτήσεις των φιλοξενούμενων μας καθημερινά.
Το συναίσθημα που έχω πολλές φορές μαγειρεύοντας για μια ιδιαίτερη εκδήλωση ή για κάποιο σημαντικό προσκεκλημένο από το εξωτερικό, είναι ότι εκπροσωπώ όχι μόνο το ξενοδοχείο, αλλά ολόκληρη την Ελλάδα. Αυτό συμβαίνει, γιατί γευματίζοντας σε ένα χώρο με θέα την Ακρόπολη, η εμπειρία που μένει στον πελάτη είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την Ελλάδα.
Το όραμα μου είναι όχι μόνο να διατηρήσω τα ξενοδοχεία στην κορυφή αλλά και μέσα από αυτά, να παρουσιάσω την ελληνική γαστρονομία με το καλύτερο της πρόσωπο σε όλους τους καλεσμένους.
Η ομάδα των ξενοδοχείων έχει δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες, ώστε στη μνήμη του κάθε επισκέπτη να αποτυπώνονται οι καλύτερες γαστρονομικές αναμνήσεις.
Όταν μαγειρεύω, αισθάνομαι πως εκπροσωπώ όχι μόνο το ξενοδοχείο, αλλά ολόκληρη την Ελλάδα.
GD: Τι πιστεύετε για τους ανταγωνιστές σας, ή πιο συγκεκριμένα τους chefs μεγάλων ξενοδοχείων στην Ελλάδα;
Η αλήθεια είναι ότι με τους περισσότερους μας συνδέει φιλία πολλών ετών, έχουμε αρκετά συχνή επικοινωνία και ανταλλάσσουμε απόψεις, μοιραζόμαστε ιδέες και ανησυχίες του χώρου μας.
Προσωπικά, έχω ως γνώμονα τον υγιή ανταγωνισμό και την κοινή προσπάθεια ανεβάσουμε το προϊόν σε εθνικό επίπεδο. Στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια ό,τι σχετίζεται με τον τουρισμό έχει ανοδική πορεία με πολλαπλά οφέλη, ένα από αυτά είναι και το γαστρονομικό προϊόν.
Έχουν δημιουργηθεί και θα δημιουργηθούν ακόμα περισσότερα ξενοδοχεία κι έχουν επενδυθεί αρκετά χρήματα. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να έχουμε περισσότερα εστιατόρια με υψηλά standards, οι μάγειροι να έχουν όλα τα απαραίτητα εφόδια ώστε να εκφραστούν με τον καλύτερο τρόπο αναβαθμίζοντας το γαστρονομικό προφίλ της χώρας.
Το μόνο σίγουρο πάντως είναι πως αν βρίσκεσαι και δραστηριοποιείσαι σε μια καλή “γειτονιά” είναι προς όφελος όλων…
Όραμα μου είναι να παρουσιάζω την ελληνική γαστρονομία με το καλύτερο της πρόσωπο σε όλους τους καλεσμένους.
GD: Ποιες οι μυστικές συμβουλές σας σε έναν πρωτοεμφανιζόμενο chef;
Δεν νομίζω ότι υπάρχουν μυστικές συμβουλές… Όλοι οι μάγειροι ξέρουμε πολύ καλά ποιες είναι οι απαιτήσεις, οι δυσκολίες και τα ζητούμενα στη δουλειά μας. Από τη στιγμή όμως που αναλαμβάνεις χρέη Executive Chef σε μία κουζίνα, δηλαδή να ηγηθείς της ομάδας των μαγείρων σου, χρειάζεται να ενορχηστρώσεις την ομάδα σύμφωνα με αυτά που έχεις μάθει και τη μαγειρική σου φιλοσοφία ώστε το αποτέλεσμα να είναι το επιθυμητό.
Όλα θέλουν το χρόνο τους και έρχονται με τη σειρά τους, στη μαγειρική και γενικά στην πορεία ενός μαγείρου, τα πάντα θέλουν μεθοδικότητα, σωστή σκέψη και στόχο.
Το πιο σημαντικό πάντως είναι για τον κάθε μάγειρα να “γουστάρει” αυτό που κάνει χωρίς να ξεχνά να κοιτάει & να ακούει γύρω του, να διορθώνει τα λάθη του και να κάνει την αυτοκριτική του. Ο χώρος είναι άκρως ανταγωνιστικός και το μόνο που έχουν να κάνουν είναι να εστιάσουν στη δική τους προσπάθεια, χωρίς να μπερδεύονται από τη δημοσιότητα που έχει πάρει το επάγγελμα…
Στη μαγειρική, τα πάντα θέλουν μεθοδικότητα, σωστή σκέψη και στόχο.
GD: Πώς βλέπετε το Gastronomic Diff;
Κάθε προσπάθεια για αναζήτηση, παρουσίαση και ανάδειξη της μαγειρικής, είτε μέσω ανθρώπων (παραγωγών, chefs, οινοπαραγωγών, εστιατόρων κ.α.) είτε μέσω προϊόντων, είτε γαστρονομικών τάσεων και projects, βοηθούν όλους μας να ενημερωθούμε, να προβληματιστούμε και να επεξεργαστούμε ό,τι κινείται γύρω από το χώρο με απώτερο σκοπό την ανάδειξη του γαστρονομικού προϊόντος της Ελλάδος. Όλα αυτά χαρακτηρίζουν το Gastronomic Diff.
GD: Ο Σωτήρης Ευαγγέλου που για αρκετούς είναι ο κορυφαίος Έλληνας chef ήταν πριν από λίγο καιρό στο πιλοτήριο της κουζίνας της Μεγάλης Βρεταννίας. Ποιες οι εμπειρίες που αποκομίσατε από τον κ. Ευαγγέλου ως chef de cuisine στην κουζίνα του;
Με τον chef συναντήθηκα για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα στο Μακεδονία Παλλάς πριν από 20 χρόνια ακριβώς, το 1999 και δούλεψα μαζί του περίπου 4 χρόνια. Οι μαγειρικοί μας δρόμοι ξανασυναντήθηκαν στη Μεγάλη Βρεταννία το 2011. Ξεκίνησα ως chef de cuisine του εστιατορίου Roof Garden και μαζί με τον chef προσπαθήσαμε να αποτυπώσουμε τη φιλοσοφία του όχι μόνο στο συγκεκριμένο εστιατόριο, αλλά σε ολόκληρο το ξενοδοχείο.
Όλα αυτά τα χρόνια, έμαθα τη μαγειρική του φιλοσοφία που εστιάζει στη γεύση και ανάδειξη της πρώτης ύλης. Έμαθα να διακρίνω και να διαχειρίζομαι ανθρώπους & υλικά και να βάζω υψηλούς στόχους. Ήταν και θα είναι ο chef μου και μετά από τόσα χρόνια, ένας πραγματικός φίλος.
Το πιο σημαντικό για κάθε μάγειρα είναι να “γουστάρει” αυτό που κάνει
