Αρνί με σελινόριζα
Συστατικά
- Σέλα αρνίσια 300g χωρίς κόκκαλο
- 500g μπούτι αρνίσιο
- 1 μεγάλη σελινόριζα
- 200g μανιτάρια shimeji
- 1 κρεμμύδι ξερό
- 2 καρότα
- 2 κοτσάνια σέλερυ
- 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
- 500ml κόκκινο κρασί κατά προτίμηση μανδηλαριά
- 300ml γάλα
- 300ml κρέμα γάλακτος
Για το μπούτι μπραιζε:
Βαζουμε αλάτι και πιπέρι στο μπούτι και το σωτάρουμε να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε από το τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερυ, τα καρότα, το θυμάρι, τον γλυκάνισο και σβήνουμε με το κρασί. Επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι και προσθέτουμε νερό να φτάσει μέχρι τη μέση του κρέατος. Καλύπτουμε το σκεύος και ψήνουμε στον φούρνο κατά προτίμηση ξυλόφουρνο 4 ώρες στους 140 βαθμούς. Όταν βγει από τον φούρνο μαδάμε το κρέας και σουρώνουμε τα υγρά. Κρατάμε το μισό υγρό για να φτιάξουμε την σάλτσα μας και με το υπόλοιπο υγρό σιγοβράζουμε το μαδημένο κρέας μέχρι να γλασάρει
Για τον πουρέ σελινόριζας:
Κόβουμε την σελινόριζα σε κυβάκια και σιγοβράζουμε μέσα στην κρέμα και στο γάλα για 35-40 λεπτά να μαλακώσει τελείως. Σουρώνουμε και χτυπάμε στο μπλέντερ με αλάτι και βούτυρο μέχρι να φτιάξουμε την υφή που θέλουμε.
Για τις πίκλες μανιταριού και σε σελινόριζας:
Βράζουμε 500ml ξύδι, 400ml νερό, 10 κόκκους πιπέρι, 80g ζάχαρη, 15g αλάτι. Και όταν πάρει βράση ρίχνουμε τα μανιτάρια και την σελινόριζα σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Για το στήσιμο του πιάτου:
Ψήνουμε την σέλα σε σχάρα να φτάσει του 54 βαθμούς. Βράζουμε το υπόλοιπο υγρό από το μπούτι και το δένουμε με λίγο βούτυρο. Και διακοσμούμε το πιάτο με τις πίκλες και λίγα baby φύλλα πατζαριού