Ο Massimo Bottura δεν ταιριάζει στο καλούπι του σκληροτράχηλου Σεφ όπως αυτό έχει σμιλευτεί με τον καιρό για να χωράει απολυτότητα, υπέρμετρη αρρενωπότητα και έναν υποβόσκοντα βοναπαρτισμό. Εξαιρετικά ταπεινός για κάποιον που διαθέτει 3 αστέρια Michelin και που το εστιατόριό του πρόσφατα τιμήθηκε ως το καλύτερο στον κόσμο από τη λίστα The World’s 50 Best Restaurants, τον έτερο πλέον έγκυρο οργανισμό αξιολόγησης υψηλής γαστρονομίας μαζί με τον οδηγό Michelin.
Γλυκιά φυσιογνωμία, εκφραστική, εμφατικά Ιταλική, μια ψηλόλιγνη εκδοχή του Roberto Benigni, ίσως. Η ίδια του η ύπαρξη, θα έλεγε κανείς, είναι ένας σαρκασμός προς τα στερεότυπα της εποχής, με τα οποία παίζει ακόμα και με τον τίτλο του βιβλίου του «Ποτέ μην εμπιστεύεσαι έναν κοκκαλιάρη Ιταλό Σεφ (Ο μύθος “never trust a skinny chef” λέει πως οι μη ευτραφείς Σεφ στερούνται αξιοπιστίας καθώς μια στρογγυλή κοιλιά αποτελεί απόδειξη αγάπης για το φαγητό). Δεν σου παίρνει πολύ χρόνο για να καταλάβεις πως έχεις να κάνεις με έναν βαθιά σκεπτόμενο άνθρωπο.
Η τελευταία φορά που απασχόλησε τα διεθνή ΜΜΕ δεν σχετιζόταν με κάποια βράβευση αλλά με ένα εγχείρημα «κοινωνικής δικαιοσύνης». Με τον οργανισμό Food for Soul που έχει ιδρύσει και σε συνεργασία με Βραζιλιάνικους φορείς, ο Massimo Bottura χρησιμοποίησε τα απορρίμματα τροφίμων από τους Ολυμπιακούς και Παραολυμπιακούς του Rio de Janeiro για να παρέχει φαγητό στους άπορους της πόλης κατά τη διάρκεια των αγώνων. Για να το καταφέρει αυτό δημιούργησε ένα “Refettorio” λέξη η οποία προέρχεται από τη λατινική reficere που σημαίνει «ξαναδημιουργώ» ή «αποκαθιστώ».
Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (F.A.O.), 795 εκατομμύρια άνθρωποι ανά τον κόσμο υποσιτίζονται την ίδια στιγμή που 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι φαγητού πετιούνται κάθε χρόνο. Αποστολή του Food for Soul είναι, λοιπόν, να ρίξει φως στο παράδοξο αυτό γεγονός αυτό και να ευαισθητοποιήσει σχετικά με την ανάγκη να χρησιμοποιείται πλήρως το φαγητό που παράγεται.
Δεν είναι, όμως, η πρώτη φορά που ο Σεφ εμπλέκεται σε τέτοιου είδους εγχειρήματα: Το 2012 δημιούργησε ένα πιάτο για να βοηθήσει τους παραγωγούς παρμεζάνας που είχαν πληγεί από τους καταστροφικούς σεισμούς του 2012 να αποφύγουν την οικονομική κατάρρευση. Το 2015 έστησε με την Food for Soul και τη βοήθεια του Πάπα (!) το πρώτο Refettorio (στο μοντέλο του οποίου βασίστηκε αυτό στο Ρίο) στο Μιλάνο κατά την Expo 2015 που είχε θέμα «Τρέφοντας τον Πλανήτη, Ενέργεια για Ζωή». Τα κίνητρά του πίσω από αυτές τις προσπάθειες; «Είναι όλα θέμα κουλτούρας.» μας εξηγεί. «Η κουλτούρα φέρνει γνώση. Η γνώση γίνεται συνείδηση και η συνείδηση σου δίνει ένα αίσθημα ευθύνης.»
To «εστιατόριο» Refettorio Gastromotiva, για να επιστρέψουμε στο Ρίο, στήθηκε σε ένα κομμάτι ανεκμετάλλευτης γης και σέρβιρε σε ανθρώπους που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες 12 τόνους φαγητού σε 44 ημέρες μέχρι και τα τέλη του Σεπτέμβρη. Το φαγητό αυτό ήταν σχεδόν εξ ολοκλήρου φτιαγμένoυ από υλικά «μη επαρκούς ποιότητας» για να καταναλωθούν από τους αθλητές και το προσωπικό των αγώνων και θα πετιόταν. Στο κάλεσμα του Σεφ ανταποκρίθηκαν προσωπικότητες τεράστιου βεληνεκούς από τον χώρο της γαστρονομίας όπως ο Alex Attala, o Andoni Luis Aduriz, o Alain Ducasse. Κάποιοι απ’ τους σημαντικότερους Βραζιλιάνους καλλιτέχνες και σχεδιαστές βοήθησαν στην διαμόρφωση του χώρου. Εθελοντές από όλον τον κόσμο τους ακολούθησαν φορώντας μια πορτοκαλί ποδιά και σερβίροντας τους καλεσμένους. Ένα απ΄ τα γεύματα τριών σταδίων που σερβίρονταν (κάθε μέρα διαφορετικά, ανάλογα με τα υλικά που είχαν στην διάθεσή τους οι Σεφ) αποτελούταν από Σαλάτα Caprese με παντζάρια και μοτσαρέλα, Οσομπούκο Μιλανέζε με πατάτες Baroa βουτύρου, και σορμπέ παπάγια – λεμονόχορτο.
«Αυτό που κάνουμε δεν είναι απλά να προσφέρουμε συσσίτιο» μας λέει ο ίδιος. «Δεν είναι μόνο φιλανθρωπία, δεν έχει να κάνει μόνο με την σίτιση κάποιων ανθρώπων. Έχει να κάνει με κοινωνική ενσωμάτωση, με διδαχή αναφορικά με την ασυνείδητη απόρριψη τροφής, με την ελπίδα για ανθρώπους που την έχουν χάσει.» Στον τοίχο του Refettorio Gastromotiva κρέμεται ένας πίνακας του Vic Muniz αξίας άνω του 1 εκατομμυρίου ευρώ. Δεν βρίσκεται τυχαία εκεί. «Οι άνθρωποι δεν μπορούν να ζήσουν μόνο με ψωμί.» συνεχίζει. «Η τέχνη και ο πολιτισμός είναι έννοιες αλληλένδετες: Η ηθική και η αισθητική είναι οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος».
Στην συνέντευξη που ακολουθεί ο Massimo Bottura μάς συστήνεται, μιλώντας για τις επιρροές του από την μοντέρνα τέχνη και από τους μεγάλους του δάσκαλους (όπως ο Ferran Adria και ο Alain Ducasse), για το όραμά του για την Ιταλική κουζίνα, για την αφήγηση πίσω από τα πιάτα του και για τη σημασία που έχει η ανάγκη να βρίσκεις την ποίηση μέσα σε ανύποπτες στιγμές.
Με ποιόν τρόπο έχει επηρεαστεί η μαγειρική σας από την αγάπη σας για την μοντέρνα τέχνη?
Τι κοινό έχουν η τέχνη και η μαγειρική? Και οι δύο βρίσκουν μυστηριώδεις τρόπους να αγγίζουν τις αισθήσεις, να ξυπνούν μνήμες, να αφήνουν εντυπώσεις μεγάλης διάρκειας και να ορίζουν την προσωπική ιστορία του καθενός μας. Η σύζυγός μου και εγώ ανταλλάσσουμε αναμνήσεις από καλλιτεχνικές εκθέσεις και σημαντικές γαστρονομικές εμπειρίες. Αυτές είναι οι πλέον αξιομνημόνευτες στιγμές από μια ζωή κατά την διάρκεια της οποίας η σίτιση και η θέαση (οπτικής τέχνης) γίνονται μέρος μιας συνείδησης · στιγμές, που προσθέτουν επίπεδα νοήματος στην ζωή ενός ανθρώπου.
Η μοντέρνα τέχνη έχει επηρεάσει αποφασιστικά τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζω την Ιταλική κουζίνα. Μια ιστορία που διηγούμαι συχνά αναφέρεται σε στον καλλιτέχνη Gino de Dominicis από τον οποίο είχε ζητηθεί να φτιάξει ένα πορτραίτο ενός επιφανούς συλλέκτη έργων τέχνης. Ο Gino κάλεσε τον συλλέκτη στο σπίτι του όπου έστησε ένα καβαλέτο με έναν μεγάλο λευκό καμβά. Ο συλλέκτης στήθηκε για το πορτραίτο του επί αρκετές ώρες κατά τις οποίες ο καλλιτέχνης πήρε το πρωινό του στο κρεβάτι του, διάβασε μια εφημερίδα, πήγε στην τουαλέτα και ντύθηκε. Μετά από αρκετές ώρες ο συλλέκτης τέχνης, έξω φρενών με την συμπεριφορά του καλλιτέχνη, τον ρώτησε πότε θα ήταν έτοιμο το πορτραίτο του. Ο Gino απάντησε: «Δώστε μου ένα λεπτό». Προσέθεσε μια μικρή κόκκινη βούλα στη μέση του καμβά με το πινέλο του, έκανε ένα βήμα πίσω, και είπε «το πορτραίτο σας είναι έτοιμο». Φυσικά, όταν ο συλλέκτης είδε τον καμβά κοίταξε απορημένος τον καλλιτέχνη ο οποίος αμέσως αποκρίθηκε «αυτό είναι το πορτραίτο σας από 10 χιλιόμετρα μακριά…».
Από τότε που άκουσα αυτή την ιστορία, άρχισα να κατανοώ πως αυτό που έκανα ήταν να κοιτώ τον τόπο και την παράδοσή της Ιταλικής κουζίνας από την ίδια προοπτική: από απόσταση 10 χιλιομέτρων. Μόλις το αντιλήφθηκα, επέτρεψα στην κουζίνα μου να εξελιχθεί, στις ιδέες μου να εξελιχθούν και στα πιάτα μου να αντανακλούν το όραμά μου αναφορικά με την «εντοπιότητα» [ΣτΜ: η λέξη που χρησιμοποιεί ο M.B. είναι “terroir”, μια λέξη διαδεδομένη στην διεθνή γαστρονομική και οινολογική σκηνή που περιγράφει το σύνολο των χαρακτηριστικών περιβαλλοντικών παραγόντων του κάθε τόπου το οποίο προσδίδει συγκεκριμένη ταυτότητα στα προϊόντα που παράγονται εκεί.] και το όραμά μου αναφορικά με την παράδοση.
Υπάρχουν κάποιοι συγκεκριμένοι καλλιτέχνες που έχουν επηρεάσει το έργο σας?
Η τέχνη είναι πολύ σημαντική για την εμπειρία που προσφέρουμε στο Osteria Francescana καθώς ενημερώνει τους καλεσμένους μας αναφορικά με το τι μας εμπνέει. [ΣτΜ: Στους τοίχους του εστιατορίου του M.B. εκτίθενται μοντέρνα έργα τέχνης υψηλής αξίας.] Βλέπουμε αυτά τα έργα τέχνης ως ένα τοπίο ιδεών, κάτι που βοηθάει τους καλεσμένους μας να εντρυφήσουν βαθύτερα στις συνταγές μας.
Η τέχνη με εμπνέει να σκέφτομαι αντισυμβατικά (“out of the box”), να αποκτώ νέες προοπτικές, να βλέπω τον κόσμο από κάτω από το τραπέζι, ανάποδα ή και μέσα-έξω. Κάποιοι από τους καλλιτέχνες που έχουν επηρεάσει το έργο μου και “εκτίθενται” στους τοίχους του Osteria Francescana είναι οι Joseph Beuys, Maurizio Cattelan, Gavin Turk, και Damien Hirst.
Έχετε δηλώσει σε προηγούμενη συνέντευξη πως οι πιο σημαντικές μαγειρικές επιρροές σας ήταν οι Alain Ducasse, Ferran Adrià και η γιαγιά σας. Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας κάτι που πήρατε απ΄ τον καθένα από αυτούς?
Ο Alain Ducasse, ο Ferran Adrià και η γιαγιά μου, Ancella, έχουν επηρεάσει καθοριστικά τη ζωή μου αλλά και την μαγειρική μου καριέρα.
Από τον Ducasse έμαθα την αξία των υλικών, ντόπιων και ποιοτικών. Η ποιότητα πριν απ’ οτιδήποτε άλλο. Το 1994 μαγείρευα στο Le Louis XV [ΣτΜ: εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin στο Μόντε Κάρλο όπου ο Alain Ducasse έφτιαξε το όνομά του όπως αναφέρει ο οδηγός] και ο Ducasse μας έμαθε τα πάντα αναφορικά με την αληθινή αξία των Μεσογειακών γαστρονομικών παραδόσεων και υλικών. Μου έδειξε πως να έχω σεβασμό για την παράδοση και την εξέλιξη συγχρόνως. Την ημέρα που έφυγα μου ζήτησε να δει το σημειωματάριο στο οποίο έγραφα με συνέπεια συνταγές και τεχνικές. Έριξε μια ματιά, το έχωσε στη σχισμή ανάμεσα απ’ το μπράτσο και το στήθος του και είπε “Τώρα είναι η ώρα να σταθείς στα δικά σου πόδια”. Δεν πήρα ποτέ πίσω το σημειωματάριο.
Πήγα στο El Buli για μια καλοκαιρινή σεζόν το 2000, έχοντας στο μυαλό μου να μάθω τεχνική. Αυτό που βρήκα ήταν τελείως διαφορετικό: Ελευθερία έκφρασης. Αυτό που με έμαθε ο Ferran ήταν να πιστεύω στις ιδέες μου, στο όραμά μου και στα όνειρά μου. Είδα πως η τεχνική μπορεί να αποδειχτεί παγίδα και πως το πιο σημαντικό στοιχείο μιας συνταγής είναι η ιδέα· ούτε η τεχνική, ούτε το υλικό.
Από την γιαγιά μου, την Ancella, έμαθα κάποια πολύ σημαντικά μαθήματα μεγαλώνοντας. Πρώτο και κυριότερο: μαγείρευε αυτό που αγαπάς. Ήταν πιο ευτυχισμένη στην κουζίνα από οπουδήποτε αλλού και αυτό έκανε τα πάντα που έφτιαχνε να είναι νόστιμα. Έμαθα να σέβομαι υλικά, παραδοσιακές συνταγές, μα πάνω απ’ όλα “ηθικές της κουζίνας”: Ποτέ μην ξοδεύεις ούτε ένα ψίχουλο. Η καλύτερη κουζίνα είναι αυτή που δουλεύει με ολιστικό και ολοκληρωμένο τρόπο. Δεν θα ξεχάσω ποτέ το καλοκαίρι κατά το οποίο η αδερφή μου κι εγώ περάσαμε στις πλαγιές των Απενίνων ορών. Εκεί μας μαγείρευε μανιωδώς παρά την ανυπόφορη ζέστη. Μας έφτιαχνε μέχρι και φρέσκα τορτελίνια για μεσημεριανό και για δείπνο. Το μόνο που είχαμε να κάνουμε ήταν να το ζητήσουμε. Εκεί έμαθα πως η μαγειρική είναι μια πράξη αγάπης.
Στον Βρετανικό Οδηγό Michelin, η τέχνη συνδέεται με την γαστρονομία καθώς σύμφωνα με τον οδηγό τα εστιατόρια που κερδίζουν 3 αστέρια «αναγάγουν την γαστρονομία σε μια μορφή τέχνης». Εξετάζοντας αυτό το δεδομένο, θα θέλαμε να σας ρωτήσουμε αν θεωρείτε τον εαυτό σας καλλιτέχνη και αν ναι, σε ποια κατηγορία καλλιτεχνών θα τοποθετούσατε τον εαυτό σας: Σε αυτούς που παράγουν τέχνη για να ικανοποιήσουν μια εσωτερική ανάγκη για έκφραση ή σε αυτούς που την παράγουν για να ικανοποιήσουν το κοινό τους ή/και τους κριτικούς?
Δεν πιστεύω πως ένας πραγματικός καλλιτέχνης θα είχε ποτέ την ανάγκη να ικανοποιήσει κάποιον κριτικό. Η παραγωγή τέχνης είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά. Είναι δουλειά για βαθιά σκεπτόμενους ανθρώπους. Οι Σεφ είναι κατά κάποιον τρόπο τεχνίτες. Δε μπορούμε να δημιουργήσουμε ό,τι θέλουμε, όποτε το θέλουμε και όπως το θέλουμε. Έχουμε μια υποχρέωση να φτιάχνουμε στους επισκέπτες μας [ΣτΜ: Ο όρος που χρησιμοποιεί ο M. B. είναι “guest”, όρος που χρησιμοποιείται κατά κανόνα στα fine-dining εστιατόρια αντί π.χ. της λέξης «πελάτης».] γευστικό και υγιεινό φαγητό. Ένας καλλιτέχνης μπορεί να δώσει στο έργο του οποιαδήποτε κατεύθυνση θεωρήσει αυτός σκόπιμη.
Οι σπουδαιότεροι καλλιτέχνες είναι αυτοί που συνεισφέρουν στον διάλογο και “σπρώχνουν” ιδέες μπροστά, εξελίσσουν τεχνικές ή φέρνουν στην επιφάνεια μια νέα προοπτική. Κάποιοι απ’ τους αγαπημένους μου καλλιτέχνες είναι αυθάδεις και δεν παράγουν έργο όμορφο ή έργο που εκθειάζεται απ’ τους κριτικούς. Παράγουν έργο που φέρει ηθικά και σημαντικά μηνύματα. Οι αγαπημένοι μου καλλιτέχνες είναι αυτοί που δεν φοβούνται να γελοιοποιηθούν, να χλευαστούν ή να αντιτεθούν στο status quo. Η τέχνη είναι από τη φύση της αμφιλεγόμενη, αντικομφορμιστική και «παίζει» με τα όρια. Αυτό είναι που βρίσκω τόσο διανοητικά διεγερτικό, ειδικά στο πλαίσιο μιας εμπειρίας που προσφέρεται σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, όπου κανείς δεν το περιμένει.
Ποια είναι η άποψή σας για τον ρόλο και την επιρροή που έχουν οι κριτικοί φαγητού και οι οργανισμοί αξιολόγησης εστιατορίων (και μονάδων εστίασης) όπως ο οδηγός Michelin στον κόσμο της γαστρονομίας?
Οι κριτικοί γαστρονομίας, οι καλοί δημοσιογράφοι και οι οδηγοί υψηλού επιπέδου πραγματικά σε σπρώχνουν μπροστά και σε κρατoύν σε επαγρύπνηση. Μπορεί να είναι πολύ τονωτικοί και σημαντικοί για έναν/μια νέο/α Σεφ στα πρώτα τους βήματα βοηθώντας τον/την να κερδίσει αυτοπεποίθηση καθώς και να διαμορφώσουν μια σχέση με τον τύπο. Πιστεύω πως ο τύπος με έχει βοηθήσει να μεγαλώσω και να καταλάβω καλύτερα την κουζίνα μου και τον εαυτό μου. Μερικές συνεντεύξεις πραγματικά σε κάνουν να κοιτάξεις μέσα σου και μέσα στην κουζίνα σου. Αυτή η αντανάκλαση είναι εξαιρετικά σημαντική για όλους τους Σεφ. Παίρνει πολλά χρόνια να ωριμάσει κάποιος σαν άτομο, πόσο μάλλον σαν Σεφ.
Δίνετε μεγάλη βάση στην «αφήγηση» (storytelling) την οποία θεωρούμε σημαντικό χαρακτηριστικό της υψηλής γαστρονομίας. Θα μπορούσατε να μοιραστείτε μαζί μας τις ιστορίες που υπάρχουν πίσω κάποια από τα πιάτα σας?
Η δημιουργία μιας συνταγής είναι μια πνευματική διαδικασία. Εκεί έγκειται η ομορφιά, η μαγεία, η αλχημεία και το μυστήριο μιας κουζίνας. Στο Osteria Francescana τα πάντα βρίσκονται υπό διαπραγμάτευση και τίποτα δεν είναι “χαραγμένο σε πέτρα”. Η αφήγηση είναι μέρος του γενετικού υλικού μας και κάθε συνταγή έχει μια προέλευση. Ορίστε μερικές ιστορίες – συνταγές για το περιοδικό σας:
Η “Συμπίεση Ζυμαρικών και Φασολιών” χρονολογείται το 2001. Ήταν λίγο πριν πάρουμε το πρώτο μας αστέρι και πιστεύω πως αυτή η συνταγή ήταν ένας από τους λόγους για τους οποίους το κερδίσαμε. Είχαμε ξεκινήσει να σκεφτόμαστε για την δύναμη που έχουν τα φτηνά υλικά και “φτωχή κουζίνα” (la cucina povera), η γεμάτη ψυχή Ιταλική κουζίνα που έχει σαν βάσεις τα πιο ταπεινά υλικά όπως φασόλια, κόρα από παρμεζάνα και δέρμα χοίρου. Έτσι ξεκινήσαμε με ένα απλό πιάτο ζυμαρικών και φασολιών, ένα ευχάριστο πιάτο που κάθε Ιταλικό νοικοκυριό φτιάχνει για να τα βγάλει πέρα προς το τέλος του μήνα. Αλλά αυτό δεν θα ήταν οποιαδήποτε σούπα φασολιών. Έπρεπε να περάσει μαγική μεταμόρφωση για να εξιλεωθεί στα μάτια του κοινού.
Συμπιέσαμε, λοιπόν, αυτό που θα σερβιριζόταν κανονικά σε ένα μεγάλο μπολ, στο περιεχόμενο ενός σφηνοπότηρου. Στη βάση του βάλαμε μια κρέμα royale παρασκευασμένη κατά τον Γαλλικό παραδοσιακό τρόπο, σαν ένα νεύμα προς την εμπειρία μου στο Hotel de Paris με τον Alain Ducasse πίσω το 1994. Στην κορυφή δημιουργήσαμε έναν “αέρα” δενδρολίβανου [ΣτΜ: με τον όρο «αέρα» ο Μ.Β. περιγράφει έναν αφρό τόσο ελαφρύ που σχεδόν δεν έχει σώμα – μια μοντέρνα γαστρονομική τεχνική], μια απ΄ τις κυρίαρχες γεύσεις στην σούπα φασολιού, που όμως συχνά «σκέπαζε» τις υπόλοιπες γεύσεις. Αυτός ο αιθέριος «αέρας» ήταν μια σαφής αναφορά στην εμπειρία μου El Buli το 2000. Ανάμεσα στη βάση και στην κορυφή, υπήρχε ένας πουρές φασολιών με κυβάκια ζυμαρικών, αλλά αντί για ζυμαρικά αυγού δημιουργήσαμε ένα ψευδοζυμαρικό με λεπτοκομμένες κρούστες παρμεζάνας που είχαν βραστεί μαζί με τα φασόλια. Αυτό είναι το συναισθηματικό κομμάτι της συνταγής που μνημονεύει την κουζινα της γιαγιάς μου. Πάντα προσέθετε κρούστες παρμεζάνας στις σούπες και στους ζωμούς της για να τους δώσει γεύση. Εμείς ως παιδιά μαλώναμε για τις κρούστες αυτές που είχαν κάπως μαλακώσει από το βράσιμο. Εκεί, ανάμεσα στον Ducasse και τον Adrià, είχα συμπτύξει και μια ανάμνηση της γιαγιάς μου και τις αληθινές τοπικές γεύσεις των παιδικών μου χρόνων.
“Οι τραγανές γωνίες απ΄ τα λαζάνια” είναι μια αντανάκλαση της παράδοσης, μνήμης και παιδικής ηλικίας. Θέλαμε να μοιραστούμε με τους επισκέπτες μας τις παιδικές μας συλλογικές μνήμες από τότε που κλέβαμε τις καμμένες γωνίες από λαζάνια μαγειρεμένα με κιμά. Είναι η πιο αντιπροσωπευτική γεύση από τα λαζάνια μαζεμένη σε μια μπουκιά.
Για να ξαναδημιουργήσουμε το πιάτο, επιστρατεύσαμε την ευφυΐα μας, την δημιουργικότητά μας και την τεχνική. Ο κιμάς φτιάχνεται με το πιο κλασικό και κοπιαστικό τρόπο. Μεγάλα κομμάτια λιπαρού κρέατος μαγειρεμένο σε χαμηλή φωτιά για 5 ώρες που μετά ψιλοκόβεται με το χέρι. Τα ζυμαρικά αντί να βραστούν, τηγανίζονται για να πάρουν συγκεκριμένο σχήμα και υφή. Μετά τα καπνίζουμε ελαφρά και τα καίμε σε έναν Green Egg Smoker [ΣτΜ: Ασιατικής προέλευσης πήλινος φούρνος/barbeque που χρησιμοποιείται για να δώσει καπνιστά αρώματα]. Το τελευταίο βήμα είναι μια ελαφριά μπεσαμέλ που παρασκευάζεται με τη χρήση siphon [ΣτΜ: Το siphon είναι εργαλείο διαδεδομένο αρκετά στη γαστρονομία το οποίο με τη χρήση αζώτου, συνήθως, μετατρέπει υγρά σε πλούσιους αφρούς]. Προτείνουμε στους επισκέπτες μας να φάνε χρησιμοποιώντας τα χέρια τους επιστρέφοντας σε μια παιδική ηλικία και σε μια στιγμή που ετοιμάζονται να κλέψουν τις γωνίες απ’ τα λαζάνια.
“Η πατάτα που περιμένει να γίνει τρούφα” είναι ένα “αλμυρό” επιδόρπιο: μια ταπεινή ψητή πατάτα που επωμίζεται την “αρχοντιά” μιας τρούφας. Το αλμυρό γίνεται γλυκό και το απροσδόκητο συναντά το κοινότυπο. Προς μεγάλη έκπληξη τους, οι επισκέπτες μας δεν μπορούν να εκφράσουν με λόγια πόσο νόστιμη είναι η πατάτα, λες και γεύονται πατάτα για πρώτη φορά.
Ένα επιδόρπιο, το “Ούπς, μου έπεσε η τάρτα λεμονιού” προέρχεται από ένα ατύχημα στο Osteria Francescana ένα βράδυ προς το τέλος του σέρβις. Ο Taka Kondo, ο Chef του ζαχαροπλαστείου μας, ετοίμαζε την τελευταία τάρτα λεμονιού όταν του γλίστρησε απ΄ τα χέρια. Πάνω στον πάγκο κατέληξε να υπάρχει ένα μωσαϊκό από σπασμένο πιάτο, τάρτα, κρέμα λεμονιού – όλα ένα σώμα. Εκείνη τη στιγμή ο Taka ήθελα να πεθάνει αλλά εγώ από απόσταση είδα την ποιητικότητα και την ομορφιά αυτής της εικόνας. Από εκείνη τη στιγμή και μετά ξαναδημιουργήσαμε το “σπασμένο” πιάτο για να μας θυμίζει πόσο σημαντικό είναι να βρίσκεις την ποίηση στο απλό και το καθημερινό.
Η ατέλεια εντείνει τις γεύσεις και αυτές αποζημιώνουν τον ουρανίσκο μας. Σαν το τραγούδι του John Lenon: “A working class hero is someone to be.” (“Ένας ήρωας της εργατικής τάξης είναι κάποιος που αξίζει να είσαι”). Ακριβώς αυτό είναι και η σπασμένη τάρτα μας, η καμμένη σαρδέλα μας, η ψητή πατάτα μας, η μπάρα παγωτού φουα-γκρα μας, το παρφέ από ζυμαρικά και φασόλια μας. Αυτή είναι η τρέλα μας και το πολεμικό μας κάλεσμα.
Ποια έχει υπάρξει η πιο μεγάλη απογοήτευσή σας και ποιος ο μεγαλύτερός σας θρίαμβος;
Δεν έχω κάποια μεγάλη απογοήτευση πιθανότατα επειδή δεν αναλώνομαι στο παρελθόν. Επιλέγω να εκπέμπω τον εαυτό μου στο μέλλον χωρίς να κοιτώ πίσω.
Η επιβράβευση με 3 αστέρια Michelin είναι η μεγαλύτερη τιμή που μπορεί να γίνει σε κάποιον Σεφ. Όταν μου δόθηκε το σακάκι του Σεφ με το όνομά μου και τα 3 αστέρια ραμμένα σε κόκκινο χρώμα, το κρέμασα δίπλα στο κρεβάτι μου για μήνες. Ξυπνούσα στη μέση της νύχτας και το κοιτούσα απλά για να σιγουρευτώ πως δεν ονειρευόμουν… απλά για να επιβεβαιώσω πως το όνειρό μου είχε πραγματοποιηθεί. Τόσα σημαίνει για μένα.
Σε αλλάζει κάτι τέτοιο σαν Σεφ; Όχι. Σε κάνει να αισθάνεσαι μεγαλύτερη ευθύνη απέναντι στην γαστρονομική κοινότητα να κρατάς ψηλά τον πήχη και να δουλεύεις ακόμα σκληρότερα για να το διατηρήσεις. Όταν πήραμε το τρίτο μας αστέρι αποφασίσαμε πως ήταν ώρα να ρίξουμε κάποιους τοίχους του Osteria Francescana και να χτίσουμε μια καλύτερη κουζίνα για το προσωπικό μας. Το σημαντικό είναι να συνεχίζεις να κινείσαι, να εξελίσεσαι και να κρατάς την κουζίνα σου ζωντανή και σύγχρονη. Τα υπόλοιπα είναι απλά σκληρή δουλειά.
Ο μεγαλύτερός μου θρίαμβος είναι πως μετά από 21 χρόνια βρισκόμαστε ακόμα στη Μόντενα, στη via Stella, μαγειρεύοντας, σκέφτοντας και κινώντας την Ιταλική κουζίνα μπροστά.
Συνέντευξη και εισαγωγικό κείμενο από τον Βασίλη Οικονομίδη