Τάρτα Λεμόνι από τον Δημήτρη Χρονόπουλο! — Gastronomic Diff

Τάρτα Λεμόνι από τον Δημήτρη Χρονόπουλο!

LEMON TART by Dimitris Chronopoulos

Dimitris Chronopoulos Lemon Tart Gastronomicdiff

PATE SUCREE ΥΛΙΚΑ

  • 80 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ 82%
  • 60 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ
  • 20 ΓΡ. ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
  • 35 ΓΡ. ΑΒΓΑ
  • 155 ΓΡ. ΑΛΕΥΡΙ 55%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα
  2. Αφού ετοιμαστεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά σε πάχος 2 mm
  3. Αφήνουμε το ζυμάρι στη συντήρηση να σταθεροποιηθεί, το κόβουμε στο μέγεθος της τετράγωνης φόρμας για τάρτα, 25Χ25cm, και το τοποθετούμε στη βάση
  4. Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 18-20 λεπτά

CREMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ

  • 160 ΓΡ. ΑΒΓΑ
  • 190 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
  • 65 ΓΡ. ΧΥΜΟΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ
  • 65 ΓΡ. ΠΟΥΡΕ PASSION FRUIT
  • 2 ΓΡ. ΖΕΛΑΤΙΝΕΣ
  • 2 ΤΜΧ ΞΥΣΜΑ LIME
  • 240 ΓΡ. ΒΟΥΤΥΡΟ 82%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Βάζουμε τη ζάχαρη, τα αβγά, τον πουρέ, τον χυμό και το ξύσμα σε μπεν-μαρί και τα παστεριώνουμε στους 85°
  2. Σουρώνουμε από το ξύσμα και αφήνουμε το μείγμα να χλιάνει στους 45°
  3. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το μπίμερ
  4. Αφήνουμε το cremeux στο ψυγείο να κρυώσει για μια ημέρα και γεμίζουμε την τάρτα

CREMEUX ΛΕΜΟΝΙ ΥΛΙΚΑ

  • 110 ΓΡ. ΑΣΠΡΑΔΙΑ
  • 10 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ
  • 100 ΓΡ. ΝΕΡΟ
  • 300 ΓΡ. ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Στον κάδο του μίξερ, διογκώνουμε ελαφρώς τα 10γρ ζάχαρη με τα 110γρ ασπράδια με το σύρμα
  2. Κάνουμε καραμέλα με τα 300γρ ζάχαρη και το νερό στους 120°
  3. Προσθέτουμε σιγά, σιγά την καραμέλα στα ελαφρώς διογκωμένα ασπράδια και συνεχίζουμε την ανάδευση έως ότου το μείγμα πέσει στους 40-45°
  4. Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Saint Honore και καίμε με το φλόγιστρο
  5. Γαρνίρουμε με ξύσμα Lime και φρέσκο Passion Fruit

Καλή Απόλαυση!

Dimitris Chronopoulos Gastronomic Diff

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter