Στέλιος Παρλιάρος: O θρύλος της ελληνικής ζαχαροπλαστικής & οι γλυκές αλχημείες του στο Gastronomic Diff! — Gastronomic Diff

Στέλιος Παρλιάρος: O θρύλος της ελληνικής ζαχαροπλαστικής & οι γλυκές αλχημείες του στο Gastronomic Diff!

Μια πορεία πολλών ετών: Παπασπύρου, Hilton, το κατάστημα “Sweet Alchemy” στην Ηροδότου, συνταγές, βιβλία, μαθήματα ζαχαροπλαστικής, τηλεοπτικές γαστρονομικές εκπομπές, γαστρονομικά έντυπα είναι λίγοι μόνο από τους κομβικούς σταθμούς στην θρυλική πορεία του “εθνικού μας ζαχαροπλάστη”. Την εποχή που τα ζαχαροπλαστεία ήταν στολισμένα με πορσελάνινες κούκλες, ο Στέλιος Παρλιάρος εκμοντέρνισε τη ζαχαροπλαστική επενδύοντας στην τότε άγνωστη minimal αισθητική, έφερε τα ευρωπαϊκά γλυκά σε μια Ελλάδα που δεν είχε ξανακούσει “Pierre Hermé” και απλοποίησε σύνθετες συνταγές κάνοντας τη ζαχαροπλαστική προσιτή… Παρόλο που τον έχουν ταυτίσει με τη σοκολάτα, οι “γλυκές αλχημείες” του καλύπτουν όλο το φάσμα των γλυκών. Μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη κι ενώ προοριζόταν για αρχιτέκτονας, οι φόρμες, οι ισορροπίες και οι ζαχαροπλαστικές αναλογίες μίλησαν στην ψυχή του από την αρχή. Ευτυχώς για εμάς !

GD: Σας έχουν αποκαλέσει «εθνικό ζαχαροπλάστη» και υπάρχει η αντίληψη πως δεν υπάρχει όμοιος σας. Παρλιάρος #2 δηλαδή δεν έχει υπάρξει μέχρι σήμερα, αντιγραφείς αρκετοί. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;

Έχω πει πολλές φορές ότι δεν υπάρχουν μυστικά επιτυχίας. Η μεγάλη αγάπη για τη δουλειά μου, η αφοσίωση μου σε αυτήν και οι ατελείωτες ώρες δουλειάς επί 40 χρόνια με καθιέρωσαν στο χώρο. Ήταν ένας ανοδικός δρόμος, γεμάτος χαρές και λύπες, που ο τελικός απολογισμός είναι θετικός. Είμαι αρκετά ικανοποιημένος για την επαγγελματική μου πορεία και συνεχίζω με το ίδιο πάθος.

Gastronomicdiff Parliaros 1

GD: Κάνατε την υψηλή τέχνη της ζαχαροπλαστικής προσιτή και συγκεκριμένα, τη φέρατε πιο κοντά στους νέους. Ποια είναι η σχέση σας με τη νεολαία;

Έχω εξαιρετική σχέση με τα νέα παιδιά. Και σε προσωπικό και σε επαγγελματικό επίπεδο. Προσπαθώ να συναναστρέφομαι με νέους ανθρώπους, γιατί  μαθαίνω καινούρια πράγματα, ζυμώνομαι με τις σύγχρονες αντιλήψεις τους για τη ζωή, εξελίσσομαι κι εγώ μαζί τους. Παράλληλα, είμαι πάντα πρόθυμος να βοηθήσω με όποιον τρόπο μπορώ νέους επαγγελματίες. Τέλος, από την τηλεόραση παρουσιάζω συνταγές χρησιμοποιώντας απλές τεχνικές, που έχουν καλό αποτέλεσμα.  Θέλω να παρακινώ τον κόσμο να φτιάχνει γλυκά και να διεγείρω το ενδιαφέρον νέων ανθρώπων να κάνουν το ξεκίνημα της ενασχόλησης τους με την ζαχαροπλαστική.

Gastronomicdiff Parliaros Ygro Keik Sokolatas
Μαλακό υγρό cake σοκολάτας, με τη σοκολάτα να λιώνει στο στόμα και το άρωμα από το μοσχοκάρυδο να αναδύεται σε κάθε μπουκιά… Για τη συνταγή κλικ εδώ

Το επάγγελμα του μάγειρα και του ζαχαροπλάστη απαιτεί εμπειρία και χρόνια δουλειάς

GD: Βλέπουμε νέους ανερχόμενους chef, αλλά όχι νέους, ανερχόμενους ζαχαροπλάστες. Σε τι οφείλεται αυτό κατά τη γνώμη σας; Υπάρχουν οι δομές στην Ελλάδα για κάποιον που θέλει να ακολουθήσει το δρόμο της ζαχαροπλαστικής;

Η τάση αυτή οφείλεται κυρίως στην τηλεόραση. Υπάρχουν εκατοντάδες παιδιά σε σχολές και σε κουζίνες μαγαζιών που αγωνίζονται. Κάποια από αυτά, σίγουρα έχουν ταλέντο στη μαγειρική ή στη ζαχαροπλαστική. Το ταλέντο τους, όμως, θα το αποδείξει ο χρόνος. Κανένας σπουδαίος chef δεν απέκτησε τίτλο και διακρίσεις στα 20-25 χρόνια του. Το επάγγελμα του μάγειρα και του ζαχαροπλάστη απαιτεί εμπειρία και χρόνια δουλειάς.

Gastronomicdiff Parliaros 6
Blanc Manger: Λευκή κρέμα που φτιάχνεται με γάλα&αμύγδαλα, πήζει με ζελατίνη, έτσι ώστε να μπορεί να ξεφορμαριστεί και να σταθεί καμαρωτή στην πιατέλα! Για τη συνταγή κλικ εδώ

GD: Η οικονομική κρίση έχει ευνοήσει το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη; Ισχύει πως οι Έλληνες καταναλωτές έγιναν πιο “γλυκατζήδες” εν όψει κρίσης και προβλημάτων;

Δεν γνωρίζω αν ωφέλησε το επάγγελμα συνολικά. Ούτε ξέρω αν η κρίση άλλαξε τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Σίγουρα όμως, έχουμε βιώσει πολλές πίκρες ως λαός τα τελευταία χρόνια. Μας χρειάζεται, λοιπόν, ένας γλυκός λόγος και μια γλυκιά μπουκιά.

Gastronomicdiff Parliaros 5
Tarte tropézienne με σοκολάτα: Ένα brioche γεμιστό με λευκή κρέμα, που δημιούργησε ένας Πολωνός φούρναρης στο Σεν Τροπέ. Έγινε διάσημο επειδή ήταν το αγαπημένο γλυκό της Μπριζίτ Μπαρντό, όσο γυριζόταν η ταινία «Και ο Θεός έπλασε τη γυναίκα»! Για τη συνταγή κλικ εδώ

GD: Ποια η σχέση της Ελλάδας με τη ζαχαροπλαστική, υπάρχει πλούσια ζαχαροπλαστική  και αν ναι, θεωρείτε πως αξιοποιείται όσο χρειάζεται ή παραμένει υποανάπτυκτη; Τί χρειάζεται να αλλάξει στο χώρο;

Υπάρχει παράδοση που διαμορφώθηκε με τα χρόνια, με τις επιρροές που δέχτηκε η χώρα μας από διάφορους γειτονικούς πολιτισμούς. Σήμερα, γίνονται προσπάθειες να εξελιχθεί η ζαχαροπλαστική παράδοση και να αξιοποιηθούν τα τοπικά προϊόντα της χώρας. Άλλωστε, αυτό κάνω κι εγώ φέτος με την εκπομπή «Οι γλυκές Αλχημείες Ταξιδεύουν». Ανακαλύπτω παραδοσιακές συνταγές και ντόπια υλικά και φτιάχνω γλυκά που εξελίσσουν την ελληνική ζαχαροπλαστική.

Gastronomicdiff Parliaros Babka Tsoureki Sokolata (2)
Babka με σοκολάτα: εβραϊκό τσουρέκι γεμιστό με μερέντα και κομμάτια σοκολάτας. Για τη συνταγή κλικ εδώ

Προσπαθώ να συναναστρέφομαι με νέους ανθρώπους, γιατί εξελίσσομαι κι εγώ μαζί τους.

GD: Το δικό σας τοπ 5 πρώτων υλών που παράγονται στην Ελλάδα για να φτιάξουμε γλυκά.

Η βασική αρχή στη ζαχαροπλαστική είναι η επιλογή εξαιρετικών πρώτων υλών. Μερικά από τα ελληνικά προϊόντα που ξεχωρίζω είναι η μαστίχα και τα μανταρίνια της Χίου, πορτοκάλια από την Πελοπόννησο, πετιμέζι, ελαιόλαδο και χαρούπια από την Κρήτη, κουμ κουάτ από την Κέρκυρα, μέλι από τα Κύθηρα…. Κάθε τόπος στην  Ελλάδα παράγει ξεχωριστά προϊόντα,  τα οποία αξίζει να αναδείξουμε.

Parliaros Portrait (Medium)

GD: Ποιες οι προκλήσεις στο επάγγελμα; Ο ίδιος έχετε βιώσει δυσκολίες στην καριέρα σας και αν ναι, πώς τις αντιμετωπίσατε;

Οι προκλήσεις είναι πολλές και απρόβλεπτες. Και, βέβαια, αντιμετώπισα δυσκολίες στη δουλειά μου που με πίεσαν και με στεναχώρησαν. Όμως ανασύνταξα τις δυνάμεις μου, δούλεψα σκληρά και συνέχισα. Και το ίδιο συστήνω στους νεότερους. Δουλειά, υπομονή και επιμονή.

Gastronomicdiff Parliaros Cake
Τούρτα με λευκή σοκολάτα αρωματισμένη με λεμόνι, χωρίς παντεσπάνι. Γαρνίρεται με αμυγδαλωτά και σερβίρεται με σος κρεμ ανγκλέζ εμπλουτισμένη με σουμάδα. Για τη συνταγή κλικ εδώ 

GD: Τρώτε γλυκά; Πώς γίνεται να είναι κάποιος ζαχαροπλάστης και αδύνατος;!

Τρώω γλυκά, αλλά όχι συχνά. Θα φάω σε κάποιο σπίτι φίλων ή θα δεχτώ ευχάριστα ένα κέρασμα. Ο ζαχαροπλάστης όμως δεν χρειάζεται να τρώει ό,τι φτιάχνει. Ένα καινούργιο γλυκό στο οποίο πειραματίζομαι μέχρι  να φτάσει στο τελικό αποτέλεσμα, το δοκιμάζω. Υπάρχουν τόσο αυστηροί κανόνες στην παρασκευή του, ακολουθούνται ακριβείς δοσολογίες όποτε κάθε γλυκό στην παραγωγή του έχει το αναμενόμενο αποτέλεσμα.

Gastronomicdiff Parliaros Recipe
Τάρτα με 2 σοκολάτες, καραμέλα & ανθό αλατιού συνταγή αποκλειστικά για το Gastronomic Diff. Κλικ εδώ για τη συνταγή

Κάθε τόπος στην Ελλάδα παράγει ξεχωριστά προϊόντα, τα οποία αξίζει να αναδείξουμε.

GD: Εκτός από την Ελλάδα, ποια χώρα σας αρέσει για την ζαχαροπλαστική της παράδοση και γιατί;

Η Γαλλία. Είναι η χώρα που «γέννησε» τη ζαχαροπλαστική και εκεί εκφράζονται όλες οι νέες τάσεις.

Gastronomicdiff Parliaros 4

GD: Σκέφτεστε να δραστηριοποιηθείτε επαγγελματικά στο εξωτερικό στο άμεσο μέλλον; Μιλήστε μας για τα σχέδια σας.

Ποτέ μη λες ποτέ… Συνεχίζω να διαβάζω, να παρακολουθώ τις εξελίξεις, να πειραματίζομαι. Είμαι ανοιχτός σε κάθε νέα πρόκληση.

Gastronomicdiff Parliaros 2

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter