Γιαννής Μακρής: Η κρίση ωφέλησε το ελληνικό κρασί! — Gastronomic Diff

Γιαννής Μακρής: Η κρίση ωφέλησε το ελληνικό κρασί!

Ο Γιάννης Μακρής έχει κλέψει πολλές φορές την παράσταση στο χώρο του κρασιού στη χώρα μας. Τον θυμόμαστε από τα εστιατόρια Piazza Mela & Αμμωνίτες, τη μακροχρόνια συνεργασία του με το Θανάση Πλατή (Platis Catering), ενώ σήμερα τον βρίσκουμε στη Jeroboam. Από τους πρώτους Έλληνες κατόχους του Wine & Spirit Education Trust Diploma και με σπάνιες γνώσεις για το κρασί, μας μαθαίνει να αξιολογούμε το κρασί και μας ταξιδεύει οινικά!

GD: Είστε ένας από τους πρώτους Έλληνες κατόχους του Wine & Spirit Education Trust diploma του Λονδίνου. Πώς αισθάνεστε για αυτό; 

Ως κάτοχος του τίτλου αυτού αισθάνομαι πού ωραία! Πιστεύω πως με ό,τι ασχολούμαστε χρειάζεται να έχουμε γνώση του αντικειμένου. Ιδιαίτερα στο χώρο του κρασιού, η γνώση είναι απαραίτητη. Μόνο όταν γνωρίζουμε το αντικείμενο, μπορούμε ως επαγγελματίες να δώσουμε τις απαραίτητες πληροφορίες στον καταναλωτή, με απλό και κατανοητό τρόπο, ώστε να τον οδηγήσουμε να αγοράσει αυτό που πραγματικά θα τον ευχαριστήσει!

Τα καλά νέα είναι ότι ο κόσμος του κρασιού εξελίσσεσαι συνεχώς, οπότε κι εμείς δοκιμάζουμε συνεχώς και συλλέγουμε πληροφορίες.

GD: Ξεκινήσατε από το χώρο της εστίασης και το κρασί σας κέρδισε σε επόμενο στάδιο. Με ποια αφορμή πραγματοποιήθηκε αυτή η στροφή στην καριέρα σας;

Κάποια πράγματα συμβαίνουν στην ζωή μας χωρίς να το αντιληφθούμε… Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, η οινική πραγματικότητα ήταν πολύ διαφορετική από σήμερα. Τα ελληνικά εμφιαλωμένα κρασιά ήταν ελάχιστα και τα εισαγόμενα το ίδιο. Όσο αφορά τα κρασιά εκτός Ελλάδας, στις λίστες των gourmet εστιατορίων υπήρχαν τα fine wines από το Bordeaux και στην καλύτερη και κάποια Βουργουνδία, από άλλες χώρες και περιοχές ήταν εξαιρετικά σπάνιο να συναντήσουμε κάποιο κρασί…

Ένα βράδυ, κάποιος πελάτης αφού είχε παραγγείλει Chateau Haut – Brion λευκό και Chateau Cheval Blanc, άφησε από το δεύτερο μια σημαντική ποσότητα στη  φιάλη. Δυστυχώς, δεν θυμάμαι τις χρονιές. Είχα μεγάλη περιέργεια να δω γιατί αυτά τα κρασιά ήταν τόσο ακριβά. Δοκιμάζοντας την πρώτη γουλιά, πραγματοποιήθηκε αυτή η στροφή στην ζωή μου. Δεν υπήρχαν λόγια τότε να το εξηγήσω και κατάλαβα ότι είναι αυτό με το οποίο θέλω να ασχοληθώ.

Είχα μεγάλη περιέργεια να δω γιατί αυτά τα κρασιά ήταν τόσο ακριβά. Δοκιμάζοντας την πρώτη γουλιά, πραγματοποιήθηκε αυτή η στροφή στην ζωή μου…

 

Gastronomicdiff Wine 1 (Medium)

GD: Τελικά, πώς αξιολογεί κάποιος την ποιότητα ενός κρασιού; Υπάρχουν κάποια αντικειμενικά κριτήρια στη διαδικασία αξιολόγησης;

Και βέβαια! Η αξιολόγηση ενός κρασιού είναι αποτέλεσμα συστηματικής οργανοληπτικής δοκιμής. Δεν είναι ευκολότερο ή δυσκολότερο από την αξιολόγηση του φαγητού,  αλλά απαιτεί αφοσίωση και τριβή. Τα αντικειμενικά κριτήρια στην αξιολόγηση είναι η ισορροπία των βασικών παραμέτρων του κρασιού.

Η οξύτητα, οι ταννίνες (κυρίως για τα κόκκινα κρασιά), η ποιότητα των αρωμάτων, η πυκνότητα αυτών, η διάρκεια κλπ είναι στοιχεία με αντικειμενική και σημαντική παρουσία σε κάθε κρασί και είναι σημαντικό να βρίσκονται σε ισορροπία μεταξύ τους και να υπηρετούν το στυλ του κάθε κρασιού.

Για παράδειγμα, κρασί με υψηλή οξύτητα και χαμηλή συγκέντρωση αρωμάτων θα είναι πολύ μακριά από το να το απολαύσουμε. Εν αντιθέσει, υψηλή οξύτητα και πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας θα μας δώσει μοναδικές στιγμές απόλαυσης.

Τέλος, για ένα αντικειμενικά αξιόλογο κρασί είναι σημαντικό το πότε θα επιλέξουμε να το πιούμε. Ένα Barolo, για παράδειγμα που είναι πολύ νέο, αν το πιούμε σαν απεριτίφ χωρίς την συνοδεία κάποιου πιάτου, θα μας φανεί στιφό και τραχύ. Αν όμως το μεταγγίσουμε και το συνοδεύσουμε με ένα ριζότο τρούφας, θα είναι κάτι που θα θυμόμαστε για καιρό!!

Η αξιολόγηση ενός κρασιού δεν είναι ευκολότερο ή δυσκολότερο από την αξιολόγηση του φαγητού,  αλλά απαιτεί αφοσίωση και τριβή.

Makris Wine Gastronomicdiff
Ο Γιάννης Μακρής είναι από τους πρώτους Έλληνες κατόχους του Wine & Spirit Education Trust Diploma

GD: Μιλήστε μας για τα projects στα οποία δραστηριοποιείστε αυτό το διάστημα.

Τα τελευταία χρόνια εργάζομαι στην εισαγωγική εταιρεία Jeroboam. Ο ρόλος μου είναι στις πωλήσεις, την επικοινωνία, την επιμόρφωση των επαγγελματιών του χώρου που επιλέγουν τα κρασιά της εταιρείας μας, την επιλογή παραγωγών και την οργάνωση events. H Jeroboam είναι εισαγωγική εταιρεία που ειδικεύεται στην επιλογή και αντιπροσώπευση παραγωγών από τον κόσμο με μόνο κριτήριο την ποιότητα. Είναι μια απαιτητική αλλά πολύ ευχάριστη δραστηριότητα, γιατί πίνω και δοκιμάζω κρασάρες, συνεργάζομαι με σημαντικούς ανθρώπους του κρασιού και το σημαντικότερο μεταφέρω αυτή την εμπειρία μου.

GD: Παρακαλούμε περιγράψτε μας πώς θεωρείτε πως θα εξελιχθεί το κεφάλαιο κρασί στην Ελλάδα τα επόμενα 5 χρόνια.

Για το δυτικό κόσμο, το κρασί είναι lifestyle τα τελευταία 6.000 χρόνια περίπου. Αυτό νομίζω θα συνεχιστεί και για την επόμενη πενταετία… Το εμφιαλωμένο κρασί θα συνεχίσει την αισιόδοξη πορεία του για διάφορους λόγους.

Ο καταναλωτής δίνει μεγάλη προσοχή στη διατροφή του, το ποιοτικό κρασί μπαίνει στο παιχνίδι ιδιαίτερα όταν είναι βιολογικής καλλιέργειας. Επίσης, οι πρόσφατες ιατρικές μελέτες των ευεργετικών για την υγεία αποτελεσμάτων της λελογισμένης κατανάλωσης κρασιού έχουν συμβάλλει σε αυτό. Ένας ακόμα λόγος που συμβάλλει στην ανοδική πορεία του κρασιού είναι ότι σήμερα μπορούμε να ταξιδέψουμε εύκολα καθώς και η ευκολία λήψης πληροφοριών μέσω internet. Πολλοί άνθρωποι που γνωρίζω έχουν έρθει σε επαφή με το κρασί με αυτόν τον τρόπο.

Τέλος δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καταναλωτής σήμερα, μπορεί να δοκιμάσει πολλά διαφορικά κρασιά με ευκολία. Οι εκθέσεις κρασιού είναι πολυάριθμες, τα wine bars και wine restaurants είναι σε άνοδο και δίνουν πολλές ποιοτικές επιλογές σε ποτήρι.

 

Gastronomicdiff Wine 2 (Medium)

Αυτό που οφείλουμε να κάνουμε εμείς σαν επαγγελματίες είναι να υπηρετούμε το ποιοτικό κρασί με συνέπεια, ώστε να το απολαμβάνουμε όλοι.

GD: Θεωρείστε ειδικός στο matching κρασιών με πιάτα. Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας κάποια τρικ; Για παράδειγμα, με τί είδους κρασί συνδυάζουμε το κόκκινο κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά; 

Σε γενικές γραμμές, λαμβάνουμε υπόψη τα χαρακτηριστικά του πιάτου και αυτά του κρασιού. Η βασική ύλη του πιάτου είναι απλά μια αρχή…

Για παράδειγμα, ένα μοσχαρίσιο φιλέτο έχει διαφορετικό αποτέλεσμα αν είναι ψητό στη σχάρα, ή  με μια πυκνή σάλτσα ή tartar…  Στην πρώτη περίπτωση, ένα φιλέτο λίγο ψημένο θα ταίριαζε με ένα νεαρό ταννικό  Bordeaux, όπου οι επιθετικές ταννίνες θα χαλιναγωγηθούν από την ζουμερή πρωτεΐνη. Στη δεύτερη περίπτωση, πάλι ένα ταννικό Bordeaux, αλλά 10 χρόνια πιο ώριμο όπου οι ταννίνες θα έχουν γίνει πιο λείες και θα έχει αναδειχτεί το πλούσιο αρωματικό προφίλ του κρασιού που θα συναντήσει την πυκνότητα του πιάτο. Στην τελευταία συνταγή, θέλουν μια λευκή Βουργουνδία που με την δροσερή της οξύτητα και βουτυρένια υφή, θα συνδυάσει την λιπαρότητα και φινέτσα του πιάτου.

Με την ίδια λογική, προσεγγίζουμε το θέμα ψάρι. Τί ψάρι έχουμε και πώς είναι φτιαγμένο; Ένας ψητός τόνος φιλέτο ζητάει ένα ζουμερό κόκκινο με ήπιες ταννίνες όπως η Barbera, μια σφυρίδα ζητάει μια Σαντορίνη, κλπ.

Τα ζυμαρικά τα συνδυάζουμε ανάλογα με την συνταγή μόνα τους, είναι τόσο ουδέτερα που ταιριάζουν με όλα τα κρασιά.

Gastronomicdiff Makris Wine

Σε γενικές γραμμές:

  • με ταννικά κρασιά μειώνουμε το αλάτι
  • όξινα πιάτα, όξινα κρασιά
  • αλμυρά πιάτα, ημίξηρα κρασιά
  • πικάντικα, καυτερά πιάτα, ζουμερά κόκκινα ή λευκά χωρίς βαρέλι
  • ξίδι με κρασί το απόλυτο no, έκτος εξαιρέσεων όπως το sherry κλπ.

Τέλος, follow your heart.

Follow your heart !

GD: Το δικό σας top 5 κρασιών (εντός και εκτός Ελλάδας);

Σε κάθε περιοχή, υπάρχουν κορυφαία κρασιά που εκφράζουν το στυλ και τον χαρακτήρα του τόπου, αυτή είναι και η χαρά όσων δοκιμάζουν κρασιά. Θα αναφέρω 5 κρασιά για χάρη της ερώτησης και μόνο.

  1. Barolo, Serralunga D’Alba, Paolo Manzone- δυναμισμός και κομψότητα, το Nebbiolo στο φυσικό του περιβάλλον, και το κυριότερο, value for money.
  2. Pegaso Granito, Sierra De Gredos Vignas Viejas, Vdt Catilla y Leon, Telmo Rodriguez- μεγάλης ηλικίας αμπέλια από την περιοχή της Ισπανίας, Sierra De Gredos, άγνωστη μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας 1990. Έκρυβε όμως την πιο φινετσάτη και μεταξένια εκδοχή της ερυθρής ποικιλίας Grenache
  3. Fut De Chene, MV10, Ay Grand Cru, Champagne, Henri Giraud- λέγαμε στην αρχή ότι η οξύτητα πρέπει να ακολουθείται από πλούσιο αρωματικό προφίλ. Εδώ, το έχουμε στο μέγιστο, πολυπλοκότητα, οξύτητα που δροσίζει και πλούσιος αφρισμός, έργο τέχνης.
  4. Chateauneuf-Du-Pape Blanc, Vieilles Vignes, Roussanne, Chateau De Beaucastel- είχα την τύχη να δοκιμάσω αρκετές φορές αυτό το κρασί και σε βάθος χρόνου. Πολλοί πιστεύουν ότι παλαιώνει για περισσότερα χρόνια από μια λευκή Βουργουνδία, το πιστεύω!
  5. Νάουσα Παλαιοκαλιάς, Κτήμα Δαλαμάρας ( Ξινόμαυρο)- δύσκολο να διαλέξω κάποιο κρασί από την Νάουσα, γιατί ο πήχης είναι ψηλά και το ξινόμαυρο παίζει εντός έδρας. Το συγκεκριμένο κρασί, ενώνει το «παραδοσιακό» με το «σύγχρονο» στυλ. Με λίγα λόγια δομή και αρωματική ένταση.

 

Gastronomicdiff Cellar (Medium)

GD: Κατά τη γνώμη σας, με ποιους τρόπους επηρέασε η κρίση το κεφάλαιο κρασί στην Ελλάδα και πώς θα μπορούσε να να ενισχυθεί η στρατηγική προώθηση ελληνικής οινοποιείας στο εξωτερικό;

Η κρίση φαίνεται να ωφέλησε το ελληνικό κρασί! Όταν η τοπική αγορά συρρικνώθηκε, οι Έλληνες οινοπαραγωγοί στράφηκαν στις εξαγωγές, με αποτέλεσμα να εμφανιστούν προοπτικές. Το πώς θα ενισχυθεί η προώθηση στο εξωτερικό, δεν είμαι ο πιο κατάλληλος να σας το απαντήσω, αλλά μπορώ να εκφράσω τις σκέψεις μου…

Αν λάβουμε υπόψη τη μικρή έκταση του αμπελώνα μας, που είναι το 3,2% του Ευρωπαϊκού αμπελώνα με Ισπανία στο 29,1%, Γαλλία στο  24,5%, και Ιταλία στο 20,1%, νομίζω ότι ο μόνος δρόμος για να είναι βιώσιμος και ανταγωνιστικός ο τομέας είναι ο δρόμος της ποιότητας. Μόνο έτσι βλέπω το ελληνικό κρασί να είναι ανταγωνιστικό και προσοδοφόρο στους ανθρώπους που μοχθούν.

Για να γίνει αυτό, κάθε αμπελουργική περιοχή θα πρέπει να έχει ένα κτήμα – οινοποιείο που θα είναι αναγνωρισμένο σε διεθνές επίπεδο. Παράδειγμα, το Vega Sicilia στην Ribera Del Duero (Ισπανία), ή o Biondi Santi στο Brunello Di Montalcino.

Η κρίση φαίνεται να ωφέλησε το ελληνικό κρασί!

Στην υγειά μας!

 

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter