Δημήτρης Παναγιωτόπουλος exclusive interview

Ο Chief Executive Chef του MENOO by Platis, Δημήτρης Παναγιωτόπουλος, δικαίως θεωρείται από τους κορυφαίους εκφραστές της Ελληνικής κουζίνας και σταθερή αξία στο χώρο της γαστρονομίας. Διαβάστε την αποκλειστική συνέντευξη που έδωσε στο Gastronomic Diff !

GD: Πώς ξεκινήσατε την πορεία σας στο χώρο της εστίασης και από ποιον παράγοντα της γαστρονομίας αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα που δημιουργείτε;

Στο χώρο της εστίασης ξεκίνησα το 1992 όταν έκανα το σερβιτόρο στο γάμο ενός φίλου, που είχε ένα μαγαζί στο Θησείο… Ετοιμάσαμε καλάθια με αλλαντικά και τυριά, διάφορα μεζεδάκια και εγώ όλη νύχτα είχα πάρει στα σοβαρά τον ρόλο μου. Με είχε συνεπάρει όλο αυτό… Εκεί λοιπόν ξεκίνησα τα καλοκαίρια στις διακοπές του σχολείου να απασχολούμαι για το απαραίτητο χαρτζιλίκι.. Αυτό όμως έγινε εμμονή και πλέον η δουλειά στην εστίαση ήταν κάτι σχεδόν δεδομένο για το μέλλον μου… Σήμερα ο φίλος αυτός, αποδείχθηκε ότι θα ήταν και ο επαγγελματικός μου πατέρας, μιας και μετά από σειρά ετών και με χειρουργικούς χειρισμούς κατάφερε να με βγάλει από τη μπάρα και να παρατήσω τη σχολή σκηνοθεσίας, οδηγώντας με με μαεστρία προς τη σχολή μαγειρικής, κάτι θα είχε δει προφανώς.

Η μόνιμη άντληση έμπνευση είναι φυσικά η πρώτη ύλη

Αυτή είναι ο οδηγός για ό,τι συμβαίνει, για τα trends , για τα παραδοσιακά για ό,τι σκεφτεί κάποιος. Υπάρχουν φυσικά για τον καθένα μας και εξωγενείς παράγοντες της γαστρονομίας σε ό,τι αφορά το από πού εμπνεόμαστε. Για εμένα ας πούμε παίζει βασικό ρόλο η μουσική, αλλά όλα γυρνάνε πίσω στην πρώτη ύλη.

GD: Σας έχουν αποκαλέσει καθιερωμένο «εκφραστή της ελληνικής κουζίνας». Ο ίδιος, τοποθετείτε τον εαυτό σας με αυτόν τον τρόπο;

Δεν είναι καλό να σου βάζουν ταμπέλες τελικά. Ναι, είναι κολακευτικό κάποιες φορές όταν σε συνδυάζουν με ένα “κίνημα”, ίσως και κάτι που σε εδραιώνει κάπου ή σε χαρακτηρίζει, αλλά μετά είναι πάρα πολύ δύσκολο να το βγάλεις από πάνω σου αυτό το κοστούμι. Και η ανάγκη του ανθρώπου για αλλαγή κι ερευνά είναι συνεχής και αναγκαία ώστε να υπάρχει ενδιαφέρον στη ζωή, οπότε προσωπικά, μετά τα 2 πρώτα χρονιά της “Trapezaria” ξεκίνησα μεθοδευμένα αλλάζοντας υλικά και προσέγγιση στη δημιουργία, να προσπαθώ να αποποιηθώ αυτό τον “τίτλο”. Όχι ότι δεν μου ταίριαζε ή ότι με ενοχλούσε, ίσα ίσα… Απλώς είμαι άνθρωπος που πάντα κοιτάει το ρίσκο της αλλαγής με καλύτερο μάτι από ότι την ασφάλεια του “βολεύομαι με όσα έχω κάνει”.

GD: Στο MENOO by Platis όπου είστε Chief Executive Chef, σε ποια κουζίνα εστιάζετε πιο πολύ και γιατί;

Η πιο δύσκολη μαγειρική αποστολή μου έως τώρα… Έχω τη χαρά και τιμή να συνεργάζομαι με τον προπάτορα της οργανωμένης μαζικής εστίασης catering, τον Θανάση Πλατή, που για έναν περίεργο λόγο, πριν βρεθούμε το 2017 για να μιλήσουμε για δουλειά, ουδέποτε είχαμε συναντηθεί στο παρελθόν…

Το δύσκολο της δουλειάς μου στην Platis, είναι σεβόμενος τα έτη λειτουργίας της εταιρείας, η οποία μεγάλωσε μαζί με τους πελάτες της χέρι χέρι, εκπαιδεύοντας θα έλεγα κιόλας κάποιους από αυτούς στη γαστρονομία και στα trends κάθε εποχής, να μπορέσω να δώσω νέο στίγμα στη μαγειρική μας κουλτούρα, αλλάζοντας τεχνικές , εφαρμόζοντας νέες γεύσεις και συνδυασμούς έχοντας πάντα ως οδηγό την άριστη πρώτη ύλη.

Η κουζίνα ενός catering δεν είναι σαν αυτή ενός εστιατορίου. Δεν μπορεί να έχει εύκολα ένα και μόνο στίγμα και χαρακτηριστικό. Δεν νομίζω να μπορέσει κάποιος να επιβιώσει έχοντας τέτοιο προσανατολισμό, δηλαδή seafood catering ή meat wise catering κλπ. Οι πελάτες είτε ζητούν σερβιριστό γεύμα, είτε μπούφε, συνήθως κάνουν ένα mix and match επιλόγων ώστε οι καλεσμένοι τους να έχουν επιλογές και να καλύψουν όσο γίνεται το μεγαλύτερο μέρος αυτών.

Εμείς λοιπόν κοιτάμε εποχικά, κοιτάμε την περίσταση ενός event, την τοποθεσία και προτείνουμε  ιδανικά για εμάς μενού στους πελάτες μας ώστε να είναι κομμένα και ραμμένα πάνω στις ανάγκες τους. Μαγειρικά, η κουζίνα μας έχει Γαλλικές αρχές στη βάση της κι έτσι το αποτέλεσμα είναι στιβαρό και πάντα έχει κάτι να πει στον πελάτη.

GD: Στο παρελθόν έχετε δηλώσει πως στοχεύετε στο «Να φάμε εμείς καλά και να φάνε οι άλλοι καλύτερα». Πώς το εννοείτε;

Ναι σωστά! Λοιπόν ήταν το 2011 όταν άνοιξα το πρώτο εστιατόριο στην Αθήνα… Τότε, με ρομαντική διάθεση φτιάχνοντας το website, έψαχνα να βρω τρόπους να το κάνω ενδιαφέρον. Πάντα είχα και μια ανθρωποκεντρική προσέγγιση έτσι και αλλιώς, όποτε τι πιο ωραίο και χρήσιμο από το να βοηθάς τον συνάνθρωπο σου… Από την πρώτη μέρα λειτουργίας μας είχαμε συνεργασία με το “Mαζί για το παιδί” και την Actionaid. Οι ποδιές μας και τα δικά μου μπλουζάκια ήταν από την Actionaid, θέλοντας να αφήσουμε ένα στίγμα στον πελάτη ότι ναι, ήρθες να περάσεις και να φας καλά σε εμάς… Ο.κ. πάρε ένα λιγότερο ορεκτικό και δώσε λίγη τροφή και σε αυτούς που την έχουν ανάγκη για επιβίωση..

Δηλαδή φάε εσύ καλά, αλλά και οι άλλοι καλύτερα.

Και φυσικά θα το ξανακάνω αυτό στην επόμενη επιχειρηματική μου κίνηση, είναι κάτι που με κάνει κι έμενα να είμαι πιο κριτικός απέναντι στον εαυτό μου και να μην παίρνω τίποτα ως δεδομένο.

GD: Το καινοτόμο στη γαστρονομία το “πληρώνει ακριβά” ο καταναλωτής κατά την άποψη σας;

Κάθε τι καινοτόμο έχει μια υπεραξία έτσι και αλλιώς… Καλώς και την έχει λέω εγώ, διότι η καινοτομία συνήθως χρειάζεται υποστήριξη από αρκετά χέρια, μυαλά, μηχανήματα και άλλα πολλά.. Άρα εν τη γέννεση του είναι κοστοβόρο. Συνήθως τα καινοτόμα δεν καλύπτουν βιώσιμες ανάγκες μας για να τραφούμε. Είναι προς τέρψιν της ψυχαγωγίας μας , να μας ιντριγκάρει.

Οπότε αφενός δεν είναι για όλους μας λόγω κόστους, αφετέρου δεν ξέρω εάν όλοι θα καταλάβουν τι θέλει να πει ο ποιητής…

O καθένας να πηγαίνει όπου μπορεί αλλά να καταλαβαίνει τί πληρώνει και γιατί.

GD: Ποιοι είναι οι στόχοι σας για το μέλλον;

Σε ότι αφορά την Menoo by Platis, στόχος είναι η επανάκτηση της κορυφής με σταθερά βήματα και πάρα πολύ δουλειά από όλα τα στελέχη και τους εργαζόμενους που μας πλαισιώνουν.

Προσωπικός στόχος… νομίζω ένα στέκι γαστρονομικό είναι αυτό που θα ήθελα ξανά…ένα μέρος, που όπου και να είμαι, να το σκέφτομαι με λαχτάρα να γυρίσω πίσω σε αυτό με την πρώτη ευκαιρία.. Δεν μιλάω απαραίτητα για εστιατόριο. Δεν μπορώ να το περιγράψω ακριβώς αυτό που σκέφτομαι, θα είναι σαν πίνακας τους Jackson Pollock πάντως, οπότε be prepared!

 

20385
photo source: www.takeachef.com
No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Gastonomicdiff Logo Wide 200

Subscribe to our Newsletter